Cucina, cibi, bevande e argomenti correlati

Il libro ha l'intento di associare ai "sapori", "i saperi" della tradizione, mettendo in relazione una carrellata di piatti raffinati, raccomandati dai ristoranti e dagli chef più prestigiosi del Salento e selezionati dai Professori, Chef dell'Istituto Professionale per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera di Santa Cesarea Terme, che patrocina questo volume. È arricchito da una selezione di proverbi e una raccolta di narrazioni storico-leggendarie della terra salentina, oltre che da alcuni saggi su usi e costumi.

È cosa nota che il cibo e il vino, negli ultimi secoli, hanno assunto, a diversi livelli, un ruolo determinante nella cultura del quotidiano. Di essi gli uomini ne hanno fatto un'arte, una scienza, una passione, una competizione. In questa fertile visione si inserisce la voce di Ferrieri: forse accade per la prima volta che l'analisi di un vino o di un piatto nasca e si sviluppi a partire dal punto di vista del contesto ambientale e umano al cui interno si condivide la degustazione, e proprio come osservava Roland Barthes, gli alimenti non sono solo "sostanze" ma anche "circostanze". Come in un quadro, lo sguardo dell'autore mette a fuoco la scena in cui vengono consumate le predette sostanze, che impastate delle vibrazioni emotive dei commensali, risuonano di una nuova esperienza, cristallizzate nella narrazione e riemerse dal ricordo.

Un testo che raccoglie le produzioni e le eccellenze della terra di Calabria

In questo libro il lettore è accompagnato in un simbolico viaggio a tappe all'interno della Liguria di Ponente e di Levante ed è condotto a scoprire il suo potenziale gastronomico e di sui saperi tradizionali attraverso una Pro Loco, una coppia di pastai e varie categorie di ristoratori.

"Quello che vi apprestate a leggere, non vuole essere soltanto un libro di ricette, ma un viaggio lungo una vita, che vi accompagnerà verso golosi sentieri alla scoperta di tradizione, cultura siciliana e non solo. Tutto prende spunto dalla curiosità e dallo studio dell'autore, non cuoco di professione ma piuttosto cuciniere e indagatore dei sapori, che insieme al lettore scopre tesori gastronomici che rischiano di andare perduti. L'insegnamento di papà "Turiddu", le peregrinazioni lavorative che arricchiscono il bagaglio culinario, le sperimentazioni talvolta anche azzardate, le influenze di una famiglia sempre unita, soprattutto a tavola, portano l'autore a distillare il tutto e tracciare la rotta di questo viaggio. Punto di partenza: la "raggiante Catania" che cantava Carmen Consoli; l'arrivo probabilmente non è ancora stato scritto ma in fondo poco importa, è il viaggio ciò che conta. Ogni ricetta rappresenta una tappa di questo lungo percorso, un fotogramma da gustare. Il lettore potrà farsi cullare in questo viaggio tra i sapori o sperimentare a sua volta insieme all'autore, reinterpretare la ricetta a proprio gusto portandola dentro le proprie esperienze di vita e di cultura."

Il volume "Le materie prime in cucina" illustra, per ciascuna categoria, i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina, la stagionalità, le modalità di conservazione, i controlli da eseguire al momento dell’acquisto e prima dell’uso, gli aspetti nutrizionali. Le singole schede illustrano, per ciascuna materia prima, le caratteristiche, l’eventuale stagionalità e gli impieghi in cucina, dando spazio anche a curiosità e trucchi del mestiere.

Tecnico quanto basta, pratico, essenziale: "Cucinare la carne" è un manuale che vuole essere una guida utile e facile per imparare a trattare le carni bovine. Accurato e ricco di step fotografici, dopo una prima parte teorica, in cui si spiegano le principali razze bovine, le differenze di nomenclatura in base a sesso ed età dell'animale, e i processi di frollatura, si entra nel vivo della preparazione con una spiegazione dettagliata sugli strumenti del mestiere, dai coltelli ai rilevatori di temperatura e sulle cotture ideali suddivise per taglio, stufati, bolliti, fritti, grigliati o brasati. Seguono poi tre capitoli di ricette suddivisi per tipologia di carne utilizzata: "Manzo", "Vitello" e "Quinto Quarto", dove a ogni pezzo - spiegato con cura e illustrato in maniera dettagliata nei passaggi di taglio e preparazione - vengono abbiate una o più ricette ideali. Si passa dal Manzo, con il nobile filetto delle ricette classiche come Wellington o Rossini, allo scamone, interpretato in un ramen con verdure al vapore e uovo poché, fino al biancostato in versione ragù e fonduta di Parmigiano; per arrivare al Vitello con la ricetta di gustose costolette, ma anche fesa e magatello declinati in consistenze e cotture diverse, tutte illustrate passo passo. Si conclude poi con ricette in cui animelle, cervella, rognone o fegato si accompagnano a gusti della tradizione, ma rivisitati in chiave moderna. È quindi un viaggio fra classico e contemporaneo, in una cucina ricca di sapore e dove protagonisti assoluti sono i tagli, dai più ai meno nobili, tutti sublimanti nel sapore e nella consistenza. Un libro che è una guida per riconoscere, trattare e preparare al meglio i più noti bovini.

Il simbolo della cucina genovese raccontato attraverso la storia, gli aneddoti e le curiosità che hanno trasformato il pesto genovese da semplice salsa economica, per condire la pasta, a vera e propria bandiera della cucina ligure nel mondo. Per la prima volta anche una chiave per la visione del futuro della prestigiosa salsa.

La storia dell'alimentazione e la storia dell'emigrazione italiana si intrecciano per testimoniare la cultura d'origine e le sue modalità di integrazione oltreoceano. Il progetto "Il gusto e la lingua", di cui riportiamo gli esiti in questo volume, ha esplorato la cucina italiana e il suo linguaggio, la sua rappresentazione quotidiana, l'evoluzione e il suo consolidamento, grazie alla collaborazione con le associazioni emiliano-romagnole dell'America Latina. La ricerca si è concentrata sulle parole e, attraverso di esse, sulla pratica domestica come prassi culturale identitaria, quale forma di integrazione e di riconoscimento delle comunità emiliano-romagnole residenti all'estero. Con particolare riferimento ai paesi di maggiore flusso migratorio, Argentina e Brasile, l'obiettivo dell'iniziativa è stato quello di accertare e documentare come la cucina italiana - attraverso l'eredità del manuale artusiano, ma non solo - sia stata adattata al nuovo stile di vita, rimodellandosi sulla base degli ingredienti disponibili, e trasferita infine alle nuove generazioni.