Slow Food

Per orientarsi nel variegato mondo dei formaggi serve un manuale d'eccezione: l'esperienza trentennale di Slow Food ti accompagnerà nel viaggio alla scoperta delle forme del latte, dalle modalità di produzione della robiola alla lavorazione della giuncata, fino alla conservazione del castelmagno. Un volume da tenere sempre in cucina, per avere a portata di mano consigli pratici su come acquistare, degustare (con più di trenta abbinamenti con diverse tipologie di vino) e persino servire un prodotto che per storia, varietà e sapori è tra i più ricchi all'interno della produzione gastronomica.

Attraverso le pagine di questo ricettario si susseguono le categorie che più ispirano la cucina estiva: dal pesce protagonista ai tanti modi per cucinare le verdure, da focacce, pizze e torte salate ai gelati, sorbetti e budini per chiudere un pasto sotto il solleone. Un caleidoscopio di ricette e di possibilità per comporre menù ogni giorno diversi, a casa o in vacanza, per un pranzo in famiglia o una cena in terrazza tra amici. Un racconto prezioso, accompagnato dalle fotografie, ci farà scoprire piatti e prodotti eccezionali che sono a portata di mano, una cucina tradizionale che forse a volte abbiamo dimenticato.

Un piatto veloce e facile per antonomasia, associato a diete salutari e leggere, che può diventare qualcosa di unico se si sanno scegliere e abbinare con cura i migliori ingredienti. A partire dalle varie tipologie di insalate verdi con la loro stagionalità, diffusione e caratteristiche, il libro propone ricette perfette per esaltarle in purezza o in accompagnamento con gli ingredienti più giusti e sfiziosi. Oltre alle più note a base di verdure non mancheranno incursioni nel mondo della pasta, dei cereali, del pesce e delle carni per offrire al lettore una possibilità di scelta a 360 gradi. Un modo per essere liberi di scegliere che tipo di dieta seguire, se concedersi qualcosa in più o in meno e per assecondare comunque le abitudini di tutti. Buone per la schiscetta, per “aprire lo stomaco” – come sostenevano i ricettari di un tempo –, per ridurre il consumo di grassi e saziarsi in ogni occasione. E, soprattutto, per sperimentare con accostamenti inediti, oppure molto tradizionali ma conosciuti soltanto a livello locale, replicabili ovunque. Insomma, una vera bibbia delle insalate.

Nel 1768 a Bordeaux nasce Françoise- Joséphine de Sauvage, da una famiglia di nobili di spada e di proprietari terrieri, con possedimenti intorno al Château d'Yquem, dove risiedono. L'infanzia di Joséphine trascorre tra le vigne e i profumi del territorio. La bambina accompagna i viticoltori e affianca il padre, desideroso di trasmetterle le sue conoscenze in materia di viticoltura e vinificazione. A diciassette anni Joséphine resta orfana di entrambi i genitori e diventa unica proprietaria dei suoi possedimenti. Lo stesso anno, il matrimonio con Louis-Amédée de Lur Saluces permette un ulteriore ampliamento di questi, secondo una classica strategia nobiliare. Amédée vive con la famiglia a Parigi e frequenta spesso la corte reale. Dopo tre anni di matrimonio, Joséphine passa dalle luci naturali del Sauternais alle abbaglianti luci di Versailles. Pur non amando i fasti di corte, il frequentarla è decisivo per le sorti del suo vino che diventa noto presso le cerchie che contano. Dopo qualche mese, la giovane nobildonna torna a Yquem dove nascono i suoi due figli, Antoine e Marie-Louise Anne Mathilde. A vent'anni, Joséphine rimane vedova e, a capo dell'azienda, viene chiamata a difendere i suoi terreni negli anni della Rivoluzione. Il sangue scorre nella Francia del Terrore, minacciando anche la regione di Bordeaux. Joséphine viene arrestata più volte ma, rilasciata, riesce a pagare i debiti dei familiari. Salva molti ma non riesce a salvare tutti: il suocero finisce infatti alla ghigliottina. Davanti alle avversità e ai numerosi lutti, dal 1799 si dedica anima e corpo al suo vino. La sorpresa la coglie, quando si accorge che quello rimasto nelle barrique durante gli anni della Rivoluzione ha assunto profumi fruttati più intensi. Il suo talento le fa intuire il ruolo della muffa nobile nel cambiare il vino e punta su questa caratteristica e sulle selezioni accurate dei singoli grappoli per elevarlo a un vino liquoroso d'eccezione. Da qui in avanti, si parlerà di Château d'Yquem e non più di un semplice vino di Sauternes. Nel frattempo Antoine sceglie una giovinezza sregolata che culmina nella carriera militare. Prigioniero in Russia, il primogenito ha comunque il merito di far conoscere lì il loro prodotto. Perde infine anche Antoine, e la triste notizia la porta a riporre tutte le sue speranze sul nipote Roman Bertrand che si occuperà dell'impresa familiare fino alla morte della nonna, nel 1851.

Sia nel formato, sia nel prezzo, il libro è adatto ai principianti – grazie alle spiegazioni chiare – e agli appassionati – grazie all'ampio repertorio di ricette –, e permette di replicare a casa propria i più famosi piatti italiani e tante pietanze locali che si saranno incontrate sulla propria strada. Un compendio diviso per regioni e per portate, firmato dai cuochi della guida Osterie d'Italia, la selezione più competente e autorevole per trasmettere questi antichi saperi nella loro forma migliore. Anche gli studiosi della nostra enogastronomia troveranno un repertorio completo e rappresentativo, dalla carbonara alle orecchiette con cime di rapa, dal peposo al vitello tonnato, dalla pasta alla Norma alle sarde in saor. Difficile resistere all'acquisto d'impulso sullo scaffale, facile sceglierlo se si ha bene in mente che cosa cercare per avere con sé un pezzetto dell'Italia più buona.

Un racconto commovente ed emozionante, una storia di riscatto e di tenacia, una cucina, tra Sicilia e Senegal, che ci abbraccia con le sue ricette. Un racconto di viaggio, di incontro, di cucine migranti. A corredo delle parole, le bellissime immagini rendono immersiva l'esperienza del lettore che potrà incontrare in queste pagine una donna e una cucina uniche. «Mettiti il grembiule e vieni accanto a me. Stanotte ho pensato a un piatto che cucineremo insieme e sarà il nostro piatto». Io e Mareme ci troviamo fianco a fianco nel suo regno, la sua cucina, la cucina di quel luogo magico che è Ginger, quello che lei definisce il suo quinto figlio. Sarà il nostro rito di iniziazione. Perché se davvero voglio mettermi dalla parte dell'altro, dalla sua parte, per raccontare la sua storia di donna solare, determinata e con una voglia pazzesca di combattere è da lì che dobbiamo cominciare. «Io penso al riso e tu alle verdure e ai gamberi. Il riso integrale basmati lo cuociamo poco al vapore e poi finiremo la cottura nel latte di cocco bollente con le foglie di alloro. Taglia a julienne la cipolla, il peperone e gli sparacelli e mettili nell'altra couscoussiera. Anche questi vanno cotti al vapore». Sono spiazzata, non me l'aspettavo e sono un po' in tensione. Da tempo ho scelto di essere la voce dell'altro, di scomparire nella narrazione delle storie di uomini e donne testimoni e protagonisti, spesso involontari, di un'epoca complessa. Stavolta, però, è diverso. Perché Mareme è nera, senegalese (ma ormai italiana) e musulmana e io sono bianca, italiana e di formazione cattolica e imparare a conoscerci è il primo, fondamentale passo. Lo sa lei e lo so io. «Scegli la padella, sono dietro di te». Quale prendo? Mi sento sotto esame. Allungo il braccio per afferrarne una e lei con sorriso sornione: «Sei sicura che le verdure ci entreranno tutte?». Devo muovermi in uno spazio che non è il mio esattamente come lei dovrà muoversi tra pensieri e parole come mai ha fatto prima d'ora. Cambio padella e stavolta ho la sua approvazione. Mareme sa che devo capire come nascono le sue creazioni se voglio raccontare come tutto questo è diventato altro, molto altro. Crea spesso di notte Mareme. Ha creato quando si è sentita tanto sconfitta da non avere più lacrime da versare e crea quando vince. E adesso, finalmente, ha cominciato a vincere.

Lo sappiamo tutti: tè e torta si abbinano perfettamente. Ma quali effetti ha il tannino e come entra nelle bevande analcoliche? Cosa significano volume e viscosità? Perché il sale è quasi sempre presente e in che modo le bevande fermentate possono aggiungere gusti nuovi e speciali? Sempre più persone scelgono di non bere alcolici per motivi diversi. Anche i ristoranti propongono con maggiore frequenza piatti abbinati a drink analcolici. Nicole Klauss con il suo ultimo libro si rivolge agli intenditori di vino, ai sommelier, ai ristoratori, ma soprattutto ai buongustai che amano esplorare e che da un drink si aspettano di più oltre al semplice dissetarsi. L'autrice ci accompagna nel meraviglioso mondo delle bevande analcoliche e ne spiega la preparazione, il gusto e con quali piatti abbinarle.

La collana di guide turistiche, nuove e fresche, di Slow Food Editore si arricchisce con un viaggio immersivo in Liguria. Questo libro racconta itinerari, storie e prodotti che pare impossibile riuscire a racchiudere in un territorio così limitato dal punto di vista geografico. Ma il bello è proprio questo, si passa dal mare alla montagna in un attimo: microclimi e condizioni geomorfologiche particolari favoriscono la nascita di ortaggi e prodotti alimentari diversi da valle a valle, da costa a costa, da Ponente a Levante. Dalle paste artigianali all'olio extravergine, dal vino coltivato in modo eroico alla piccola pesca, una ricerca del meglio nascosto, con fotografie e testi che ispirano e lasciano viaggiare anche solo la mente. In più, le ricette quasi ancestrali e i personaggi che portano avanti qualcosa che non è solo appartenenza territoriale, ma un modo di stare al mondo, affascinante e custode di mille segreti.

Gli autorevoli inglesi Huw Richards e Sam Cooper ci guidano passo passo, mese per mese, nella costruzione di un orto in grado di produrre almeno un chilogrammo di cibo al giorno per tutta la famiglia e per un anno intero. Le foto raccontano la bellezza di un progetto di questa portata, gli schemi e le istruzioni (anche per montare piccole serre e compostiere, per esempio) esplicitano che cosa seminare, curare o raccogliere nei vari periodi dell'anno e rendono tutto più chiaro con immagini e infografiche. Non serve tanto spazio, giusto un pezzetto di terra (10x12,5 metri), per imparare a produrre da soli gran parte del nostro cibo, a conservarlo e anche a cucinare. Gli autori, infatti, non si limitano a spiegarci come diventare ortolani provetti, ma ci danno consigli sulla trasformazione, conservazione e fermentazione, per allungare la vita ai prodotti dopo i momenti di maggior raccolto e permetterci di assaporare i frutti del nostro lavoro anche mesi dopo la raccolta.

In Giappone esiste un'incredibile varietà di ricette vegetariane che affonda le radici nella cucina dei templi buddisti chiamata shojin ryori. Questa tradizione celebra uno stretto legame con la natura e si basa su ingredienti come la soia – in particolare sotto forma di tofu –, le verdure di stagione e le piante selvatiche, sempre cercando in ogni piatto un equilibrio di sapori e di colori. Nel Paese del Sol Levante le stagioni sono ben scandite: ogni giapponese vuole trarre il meglio da ciascun ingrediente cercando il momento migliore, lo «shun», per gustarlo e godere pienamente del suo sapore. Dalla cucina dei monaci alle salse e ai condimenti vegetariani, si passano in rassegna tutte le ricette vegetali più gustose della tradizione nipponica che sono facilmente replicabili in casa.

Grazie alla sua versatilità si presta a tante preparazioni, dall'antipasto al dolce, ed è protagonista delle tavole di tutta Italia. Questo libro vi farà conoscere le diverse varietà, anche quelle più antiche e meno note, le loro caratteristiche e gli impieghi in cucina, così da saper scegliere ogni volta la tipologia più giusta per i vostri piatti. Non mancano, inoltre, approfondimenti sulla storia e la geografia del riso, le zone più vocate alla sua coltivazione, il profilo nutrizionale e i metodi di cottura. Tra questi particolare attenzione è riservata al risotto, un piatto simbolo della nostra tradizione culinaria, una vera sinfonia di sapori. In queste pagine vi sveleremo infatti i segreti per preparare un risotto a regola d'arte, dalla scelta della padella alla mantecatura per creare l'onda perfetta. A completare il tutto vi sono ben 180 ricette, spiegate in modo chiaro per un successo assicurato: dagli arancini al riso al salto, passando per insalate, timballi e risotti di ogni tipo, preparatevi a un gustosissimo viaggio nella tradizione regionale italiana.

La guerra, l'amore, i sogni, storie anonime e ritratti di personaggi famosi popolano le pagine del nuovo libro di Oscar Farinetti il cui titolo si ispira alla celebre frase di Elsa Morante secondo la quale l'unica vera frase d'amore fosse «Hai mangiato?». Il cibo come cura, come passione, come relazione, come momento di condivisione, c'è tutto questo sulle tavole, ai fornelli e tra i personaggi del libro. Michelangelo Pistoletto, Umberto Eco, Giovanni Treccani, ma anche i vecchi di Langa, due fratelli, una cameriera che sognava Marylin Monroe: la penna dell'autore percorre fatti storici e episodi della vita quotidiana regalandoci racconti coinvolgenti e ritratti originali.