Chimica industriale e tecnologie manufatturiere

Testo di riferimento per lo studio, oltre che utile supporto nell?esercizio professionale, il Manuale di ispezione e controllo delle carni tratta le principali filiere di produzione delle carni: le grosse specie da macello, il pollame, i lagomorfi e la selvaggina. Questa terza edizione si caratterizza per l?aggiornamento alle più attuali normative e procedure, conseguenti alla rapida evoluzione che l?intero comparto ha subìto negli ultimi anni. Il moderno approccio ispettivo basato sul rischio trova riscontro già nei primi capitoli, che descrivono le attività legate all?avvio alla macellazione (il trasporto e le problematiche a esso correlate, l?identificazione, la visita ante mortem e la pulizia degli animali). Alle tecniche di macellazione è riservato un intero capitolo, seguito dall?esposizione delle pratiche per la salvaguardia del benessere animale. Nei capitoli successivi vengono affrontati: l?ispezione post mortem, gli esami di laboratorio e il conseguente giudizio ispettivo, con i relativi provvedimenti da adottare; le patologie di interesse ispettivo (parassitosi, infezioni batteriche e da prioni) e le contaminazioni da agenti chimici. Sono trattate anche le tematiche correlate alla produzione delle carni, quali gli aspetti merceologici, la contaminazione microbica, le tecniche di conservazione delle carni fresche, e quelle legate alla commercializzazione. Un?ultima parte è dedicata ai requisiti richiesti per le strutture e gli impianti e alle funzioni delle figure professionali coinvolte nella produzione e nel controllo. In appendice è riportata un?estesa rassegna di casi e quesiti ispettivi, con relative immagini, e una consistente raccolta di problemi con soluzione commentata. Gli autori Simone Stella è professore associato di Ispezione degli alimenti presso l?Università degli Studi di Milano. Eugenio Scanziani è professore ordinario di Patologia generale e Anatomia patologica veterinaria presso l?Università degli Studi di Milano. Gabriele Ghisleni è veterinario libero professionista. Risorse online A questo indirizzo si può accedere al sito di complemento al libro online.universita.zanichelli.it/stella3e Ebook Chi acquista il libro nuovo può accedere gratuitamente all?ebook, seguendo le istruzioni presenti nel sito. Per l?accesso registrarsi sumy.zanichelli.it e abilitare le risorse. Maggiori informazioni nelle pagine iniziali del libro. L?accesso all?ebook e alle risorse digitali protette è personale, non condivisibile e non cedibile, né autonomamente né con la cessione del libro cartaceo

L’etichettatura dei prodotti alimentari e le informazioni al consumatore in generale, sono diventate per le aziende un obbligo sempre più stringente e importante anche ai fini commerciali. Questo volume, giunto alla seconda edizione, ha un approccio molto pratico perché redatto da chi, da anni, progetta e revisiona sia etichette alimentari che schede tecniche per le aziende di produzione. Il libro è stato pensato per essere uno strumento tecnico e non teorico con un approccio costruttivo che mette in campo l’esperienza di anni di consulenza nel settore della sicurezza alimentare.

In questo manuale l'autore descrive le fasi di lavorazione attraverso le quali si giunge al confezionamento di un capo di abbigliamento. Artigiano con esperienza decennale nel campo, accompagna il lettore alla scoperta della sala taglio, illustrando passo dopo passo la funzione e il funzionamento di ogni macchinario, le risorse umane impiegate, l'import dei modelli, il piazzamento, la stesura e il taglio, senza tralasciare gli aspetti burocratici del mestiere, ovvero la parte amministrativa. Un'opera breve ma completa, accurata e scritta con linguaggio semplice e diretto, utile a chi voglia conoscere o approfondire la conoscenza di un'arte tra le fondanti l'economia del nostro Paese.

Il terzo libro della "Collana di Sicurezza Alimentare per il consumatore", ci fornisce utili indicazioni su come usare gli alimenti congelati e surgelati, come sceglierli al momento dell'acquisto, le modalità di trasporto dal negozio a casa, conservarli nel congelatore domestico, scongelarli e cuocerli e gestire gli eventuali avanzi.

Si tratta di un libro da usare come strumento di lavoro e didattico per operatori dell'industria delle bevande e degli alimenti confezionati, studenti di scuole e università con indirizzo in tecnologie alimentari, tecnici e professionisti della sanificazione, produttori di materie prime e costruttori di impianti.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano continuano una storia millenaria di successo che nell'ultimo secolo l'emigrazione ha portato oltre i confini nazionali. Crescita e diversificazione della domanda mondiale di formaggi di pasta granulosa hanno determinato lo sviluppo diseguale dei sistemi produttivi e l'introduzione di strumenti di tutela delle denominazioni, sia in Italia che nelle Americhe. I vincoli della DOP (ingredienti, processo, regolazione dell'offerta) hanno spinto fuori dal sistema alcune aziende italiane che propongono al mercato globale formaggi similari, anche 100% Made in Italy. La concorrenza tra i due formaggi DOP, similari italiani, Parmesan-Made in the USA, Parmesao, Reggianito e imitazioni Italian sounding è sempre più complessa. Questo libro, raccontando la storia di questi formaggi e delle denominazioni, discute le ragioni contrastanti dei protagonisti, individuandone punti di forza, come la certificazione dei formaggi DOP, e debolezze. Ipotizza infine una diversa gestione della DOP per rafforzare il comparto produttivo nazionale.

Il formaggio è un alimento che si adatta molto bene al nostro stile di vita, grazie alla facilità di conservazione, tipica di alcuni processi tradizionali o garantita dalle moderne tecnologie, alle qualità nutrizionali, alla varietà nei modi di consumo. È un alimento antico, nato dal sapere empirico, che ha dato vita a uno dei più rilevanti business dell’industria alimentare moderna e globale. Mentre nuove tecniche consentono di “reinterpretare” il formaggio, anche in funzione delle politiche di marketing, il legame con la tradizione è in larga parte gestito dal sistema europeo di tutela delle indicazioni geografiche, che in Italia riguardano circa il 50% della produzione casearia. Il processo di trasformazione del latte in formaggio, che sia innovativo o tradizionale, è comunque complesso poiché deve gestire la variabilità di caratteristiche della materia prima e offrire centinaia di formaggi differenti, ognuno dei quali deve possedere la propria identità per essere riconosciuto dal consumatore. Questo manuale fornisce una descrizione sintetica e puntuale di come si può trasformare il latte nelle principali varietà di formaggio, mettendo in relazione i rapporti di causa ed effetto tra le successive operazioni, a partire dal ricevimento della materia prima per arrivare al confezionamento del prodotto finito, con approfondimenti su formaggi nazionali o esteri. Le interazioni tra tecnologia e fenomeni biologici e chimici, con le modificazioni strutturali e sensoriali che ne conseguono, sono trattate ponendo attenzione agli aspetti normativi e di gestione della sicurezza alimentare. Non mancano le riflessioni sulla gestione del sistema HACCP e un approccio alle operazioni di detergenza e sanificazione degli impianti, come strumenti indispensabili per la sicurezza alimentare. Il testo propone inoltre ipotesi sulle ragioni delle diverse scelte che l’industria può attuare riguardo l’intero processo produttivo.