Bibliotheca Culinaria

Gli abbattitori di temperatura per uso domestico cambiano radicalmente il modo in cui siamo abituati a preparare i pasti e organizzare il lavoro in cucina. Macchine di ultima generazione, come Fresco di Irinox, permettono di raffreddare rapidamente i cibi cotti e non, surgelarli, scongelarli e cuocerli lentamente a bassa temperatura, oltre a raffreddare le bevande, far lievitare pane e dolci in condizioni ottimali e tenere in caldo la cena fino al momento di consumarla. Il tutto con un unico elettrodomestico, grande più o meno come un microonde. Grazie all'azione combinata dell'abbattimento, della surgelazione e dello scongelamento controllato, la qualità dei prodotti resta intatta: non si perdono le proprietà nutritive sia nella fase di preparazione, che di conservazione. I vantaggi non finiscono qui: si risparmia tempo, si riducono gli sprechi e si ottiene una perfetta conservazione dei cibi. La possibilità di cucinare in anticipo pietanze o singoli ingredienti permette di portare in tavola piatti curati e appetitosi anche all'ultimo momento. In pratica, ci si può organizzare a casa come al ristorante. In questo libro troverete ricette, trucchi e suggerimenti per utilizzare al meglio tutte le potenzialità di questo elettrodomestico.

Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto minime differenze di forma e misura possano influenzare una ricetta. Con l'aiuto di piccoli strumenti, oggi è possibile andare ben oltre questi tagli classici creando in poco tempo spirali, nastri, riccioli, lamelle e perfino spaghetti di frutta e verdure. Liberati dagli schemi dettati dal taglio al coltello, materie prime familiari assumono nuove forme e si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati. Con il cambio delle forme anche i gusti, le consistenze e le cotture mutano: tagli ultrasottili facilitano l'assorbimento di marinate e condimenti e riducono al minimo i tempi di cottura; quelli a spirale aumentano le superfici rendendo più facile e veloce la caramellizzazione. Questo gioco delle forme si rivela un vantaggio non solo per chi sta cercando di includere più frutta e verdura nella propria dieta e non solo per chi desidera proporre questi alimenti ai bambini in forma divertente, ma anche per chi vuole rendere più appetitosi gli ingredienti più umili per un pranzo domenicale o una cena con ospiti. "Spaghetti" di patate dolci si trasformano in golosi contenitori commestibili, lamelle di zucchine diventano un'insalata sfiziosa, perfino il minestrone acquisisce un'aria raffinata semplicemente modificando il taglio delle verdure. Attraverso sei capitoli che abbracciano crudità e marinature, finger food e antipasti, insalate e contorni, primi e secondi, conserve e dolci, i tanti filamenti di frutta e verdure si intrecciano in una cucina vegetariana allegra che trasforma il concetto di decorazione, facendola diventare la protagonista del piatto.

Spremuti, estratti, centrifugati: i preziosi succhi contenuti nella frutta e nelle verdure crude sono diventati i protagonisti di una gamma di bevande colorate ed energetiche, piacevoli per l'occhio quanto appaganti per il palato. Con elettrodomestici sempre più efficienti per estrarre ogni goccia di linfa vitale dai vegetali, perché limitarsi a smoothie e centrifugati quando è possibile fare anche vellutate, salse, sorbetti, ghiaccioli, confetture e gelatine? "Juice Expert" offre ispirazione oltre il bicchiere. Con tabelle dettagliate sui benefici specifici di singoli frutti e ortaggi, è possibile scoprire come modellare le proprie scelte in base ai diversi fabbisogni nutrizionali. Fonti di vitamine e minerali essenziali per il nostro organismo e privi di coloranti e additivi, i succhi diventano parte integrante di un'alimentazione più sana e anche molto più gustosa. Dal Sorbetto di mirtilli alla Tisana rivitalizzante, dalla Vellutata di gamberi al Gelato di mozzarella, Marco Orsini offre ispirazione per fare di un singolo elettrodomestico il vero jolly della cucina.

In un'epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l'affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l'aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione. Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c'è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget. Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all'affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l'effetto essicante del fumo. Infine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l'affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti. Attraverso ricette che spaziano dall'antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.

Ristampa anastatica di un'opera fondamentale della cucina italiana seicentesca ed in particolare di quella napoletana, «Lo scalco alla moderna» rappresenta il punto più alto, ma anche il momento terminale, di quella gloriosa tradizione gastronomica italiana che per tre secoli ha saputo imporsi sulle tavole di tutta l'Europa colta. Accanto alle ricette troviamo qui precise istruzioni per trinciare artisticamente carni e pesci, torte e frutta, esemplificate da due incisioni di grande formato. Attraverso la rappresentazione e la descrizione dei decori che animano le tavole, ci è dato modo di rivivere tutto il fasto della cerimonia conviviale barocca che predilige effetti scenografici ed addobbi esuberanti ottenuti con grandi costruzioni effimere e creazioni monumentali.

In un'epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l'affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l'aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione. Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c'è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget. Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all'affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l'effetto essicante del fumo. Infine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l'affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti. Attraverso ricette che spaziano dall'antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.

La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di "cotto". Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature. Cuocere, abbattere, rimettere in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-sfruttata. Anche se comunemente associata alla cottura in sottovuoto o quella a bassa temperatura, la sua implementazione non è limitata a queste applicazioni. Il sistema CAR, esplorato nei dettagli in quest'opera, offre agli chef una gamma di vantaggi che vanno ben oltre le cucine dei ristoranti. Organizzazioni di catering, pasticcerie, macellerie, gastronomie: tutti possono beneficiare dal sistema CAR. Con esempi pratici tratti da esperienze dirette, una selezione di ricette diversificate e importanti dati tecnici, Franco Luise dimostra i tanti modi in cui il sistema CAR e la tecnologia che lo rende possibile costituiscono i più grandi alleati di ogni chef. Dal miglioramento delle qualità organolettiche del cibo al risparmio di tempo, dalla riduzione degli sprechi al risparmio economico, il ciclo CAR non è più semplicemente un'alternativa ai metodi di cottura tradizionali. Rappresenta la chiave per un livello di efficienza imprescindibile per il successo delle moderne attività gastronomiche.

La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un'attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d'avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l'estetica del movimento. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell'eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso. Con una introduzione di Hervé This, scienziato e divulgatore degli studi del settore, il volume offre una serie di interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: un approccio pratico che permette al lettore di ipotizzare applicazioni nella propria cucina.

Più informato e più tutelato, oggi il celiaco è anche più esigente. Nell'ambito della sua dieta priva di glutine cerca il gusto, la varietà e anche la novità, ma non per questo è disposto a rinunciare a certe preparazioni classiche della cucina italiana. Utilizzando miscele di farine studiate appositamente per singole applicazioni (pasta fresca, pane e pizza, paste frolle) Walter Zanoni dimostra che è possibile ottenere risultati eccellenti e ripetibili nel tempo. La ricerca di questo chef appassionato e meticoloso ha prodotto ricette per paste fresche e ripiene, gli gnocchi, la focaccia e le pizzette, oltre a soluzioni per l'impanatura, le preparazioni in crosta e invitanti antipasti e stuzzichini. Non contento di 'risolvere' soltanto i dilemmi dei celiaci nella preparazione di piatti della tradizione italiana, offre anche ricette che prendono in prestito tecniche di cottura e ingredienti di altre culture dalla tempura al couscous.

La tavola preparata con cura è un piacere per gli ospiti e lo è ancor di più per chi la prepara. Scegliere e posizionare i vari elementi, accostare i colori e le forme, disporre i posti degli ospiti trasformano il padrone di casa in un vero e proprio regista del momento conviviale. Se l'arredo della casa non può essere ripensato quotidianamente, quello della tavola ci offre invece questa opportunità e si può felicemente rinnovare a ogni pasto, in sintonia con i nostri mutevoli stati d'animo, con il ritmo delle stagioni, con le tendenze della moda. La tavola italiana contemporanea esprime una personalità nuova, i cui tratti principali sono l'eclettismo e l'attenzione al dettaglio: con un occhio alla tradizione, ma ormai lontani dal rigido galateo di un tempo, lo stile di oggi ama mescolare materiali antichi come il lino, il legno e il peltro per abbinarli con pezzi di design, cromie nuove e servizi di piatti diversi tra di loro. Apparecchiare è un gesto quotidiano e alla portata di tutti, ma un risultato esteticamente armonioso non è mai scontato. In queste pagine, quattordici interior stylist hanno aperto le loro case o ci hanno invitati in luoghi particolari per condividere con noi il piacere e l'arte di apparecchiare: la loro sensibilità e le scelte suggerite saranno d'ispirazione non solo per chi vuole creare un allestimento d'effetto, ma anche per chi desidera portare, alla tavola di tutti i giorni, un tocco d'autore.

Un crescente interesse nel cibo genuino e un rinnovato apprezzamento per le qualità del lievito madre sono tendenze positive che hanno spronato la riscoperta di un piacere antico: fare il pane in casa. Anche chi non si è mai cimentato con un impasto lievitato troverà facile orientarsi con questa guida che abbraccia diverse tecniche e materie prime. Foto passo per passo illustrano come unire gli ingredienti e lavorare l'impasto manualmente oppure come farsi aiutare con un'impastatrice dotata di gancio. Le ventotto ricette comprendono le dosi per diversi agenti lievitanti (lievito madre, lievito disidratato, lievito fresco) permettendo a ognuno di scegliere la tipologia più adatta ai suoi gusti e approvvigionamenti. Non mancano consigli per sperimentare con farine alternative (di segale, di castagne, di mais, di grano saraceno, di kamut), per ottenere forme diverse e per preparare anche pani dolci con aggiunta di frutta secca, formaggio, olive o semi vari.

Creata in Australia negli anni Venti in onore dell'omonima ballerina russa andata in visita, la Pavlova classica si presenta come una nuvola di meringa e panna montata guarnita con della frutta fresca. La struttura eterea e i toni pastello furono particolarmente indovinati per onorare una etoile, ma non solo. Ancora oggi questo bellissimo dolce continua a esercitare un certo fascino. Estremamente versatile, accoglie le guarnizioni di tutte le stagioni, dai classici frutti di bosco alle combinazioni di frutta secca e frutta al guscio. Molto scenografica si presta alle celebrazioni, ma può essere confezionata anche in versione monoporzione o mignon. Sono ben trenta le varianti offerte in questo volume che parte dalla Pavlova tradizionale per arrivare a declinazioni moderne e sorprendenti (al tè matcha, al tiramisù). Non mancano ricette per Pavlove "veloci" o mini meringhe variopinte, rivestite e combinate in trionfanti sculture di golosità.