Bibliotheca Culinaria

Un piatto ben presentato raccoglie l'approvazione del commensale ancora prima dell'assaggio. Nel regno del piacere gustativo l'appeal estetico non dovrebbe mai essere sottovalutato, in particolare nell'era dei social media. Ma come riesce uno chef a sviluppare uno stile personale? Quali sono gli elementi da considerare per decidere esattamente come dovrebbe prendere forma un piatto? Il piatto racconta celebra una nuova generazione di chef, fotografi e food stylist che stanno adottando un approccio fresco, ragionato e, talvolta, audace nell'allestimento dei loro piatti. Il testo combina interviste a una rosa internazionale di chef a guide pratiche sui temi dei ferri del mestiere, del colore, della consistenza, dell'aroma, della forma e delle stoviglie. L'analisi creativa di specifici piatti, sia dolci sia salati, aggiunge ulteriore ispirazione. Utile a tutti i livelli di competenza, questa guida visiva alle scelte di selezionati professionisti aiuterà altri a trasformare le loro presentazioni in una forma d'arte e in un'opportunità per la narrazione delle loro filosofie gastronomiche. Che si tratti di una sobria meditazione sul rabarbaro servito ad Amsterdam, di una capasanta circondata da un velo di mistero a Montreal o di una celebrazione del miele a Hong Kong, questi piatti stuzzicheranno l'appetito e la fantasia.

La cottura a bassa temperatura è un metodo tradizionale che oggi, grazie al progresso tecnologico, può essere applicato con più precisione per ottenere risultati straordinari. Non c'è maestro migliore di Joan Roca, chef pluristellato, per esplorarne la versatilità, da anni in prima linea nella ricerca e nell'applicazione di sistemi di cottura all'avanguardia per il mondo della ristorazione. In questo volume esplora i diversi metodi, diretti e indiretti, per cucinare a bassa temperatura - in sottovuoto, in vaso, in liquido, al vapore e in forno - affiancandoli con consigli e astuzie per trarre il meglio da ciascuno. Uova, cereali, legumi, carne, pesce, verdure, frutta: sono state elaborate ricette per tutti i tipi di alimenti e per tutte le portate dall'antipasto al dessert. Il ricettario è corredato da una gamma di approfondimenti tecnici, concepiti per assistere il lettore per comprendere a fondo le varie tecniche e applicarle alle proprie ricette. Includono un excursus sul rapporto tra tempo e temperatura, consigli per la selezione degli utensili e le attrezzature, spiegazioni sui vantaggi nutrizionali, organolettici ed estetici dei vari metodi di cottura a bassa temperatura, ricette di base, indicazioni sugli allergeni, codici QR per accedere al materiale in video e un ampio glossario.

In un vortice creativo, Yann Brys presenta circa 50 dolci che appagano l'occhio quanto il palato. Prendendo spunto da uno slancio estetico, ha elaborato una gamma di creazioni che spaziano dalle crostate alle torte moderne, dai dolci ghiacciati alle monoporzioni. Dimostra che la sua tecnica è in grado di fare onore ai classici della pasticceria francese (Paris-Brest, Saint Honoré, Monte Bianco), ma con le creazioni nate dalla sua fantasia, il suo tourbillon incanta ancora di più. Mango e bergamotto; Pompelmo, menta e pepe di Timut; Zenzero dolce; Cioccolato intenso; Albicocca torrone: con un tripudio di gusti, texture e finiture raffinate, il pasticciere appone il suo segno inconfondibile dentro e fuori ogni creazione. I professionisti apprezzeranno i disegni che mostrano la sezione dei dolci più complessi, foto dei passaggi più salienti di singole ricette e un appendice con foto altrettante dettagliate dell'applicazione della tecnica "tourbillon" dressata, modellata e incisa oltre ad indicazioni per creare gli elementi decorativi più utilizzati dallo chef.

Il mercato si nutre di novità ed è facile trovarsi in un vortice di inutili variazioni nel tentativo di mostrarsi al passo con i tempi. L’egemonia dei social media porta a un’accelerata omologazione dei gusti. Quali risorse ha il professionista per distinguersi nella sostanza e non solo nelle apparenze? Riccardo Magni ha cercato le risposte nella sua dispensa, rivalutando quello che si nascondeva in piena vista: ingredienti squisitamente italiani. In otto capitoli tematici, ha sviluppato ricette che esaltano cereali, latticini, vini e liquori, olio e aceto, frutta fresca, frutta candita e conservata, erbe, spezie e aromi e frutta a guscio e cioccolato. Questo patrimonio del gusto, declinato in 52 ricette, è stato l’ispirazione per esplorare quella territorialità spesso invocata dai cuochi, ma raramente dai pasticceri. Questa raccolta di ricette è un invito ad attingere al paniere italiano con occhio italiano, ma con una prospettiva diversa, attraverso gli occhi di un professionista di grande esperienza.

Il mercato si nutre di novità ed è facile trovarsi in un vortice di inutili variazioni nel tentativo di mostrarsi al passo con i tempi. L’egemonia dei social media porta a un’accelerata omologazione dei gusti. Quali risorse ha il professionista per distinguersi nella sostanza e non solo nelle apparenze? Riccardo Magni ha cercato le risposte nella sua dispensa, rivalutando quello che si nascondeva in piena vista: ingredienti squisitamente italiani. In otto capitoli tematici, ha sviluppato ricette che esaltano cereali, latticini, vini e liquori, olio e aceto, frutta fresca, frutta candita e conservata, erbe, spezie e aromi e frutta a guscio e cioccolato. Questo patrimonio del gusto, declinato in 52 ricette, è stato l’ispirazione per esplorare quella territorialità spesso invocata dai cuochi, ma raramente dai pasticceri. Questa raccolta di ricette è un invito ad attingere al paniere italiano con occhio italiano, ma con una prospettiva diversa, attraverso gli occhi di un professionista di grande esperienza.

I pasticcieri più creativi sono sempre alla ricerca di nuovi modi per abbinare i componenti base delle loro creazioni. Se certe combinazioni di profumi e sapori sono intramontabili, il modo di declinarli in creme, impasti e glasse lascia molto più spazio all’estro. Nella catena di reazioni creative, una ganache può ispirare un gelato, una confettura può riconfigurarsi come una gelatina di frutta e un macaron può scaturire l’idea di una torta. Questa è stata l'intuizione di Sue Su. Ha visto il bocconcino prelibato non come un prodotto finito, ma come il ricco componente decorativo di un dolce più grande, ma non necessariamente complesso. Le sue creazioni hanno mediamente tre semplici componenti, ma il loro impatto è spettacolare. I macaron (non necessariamente fatti in casa) abbelliscono in modo innovativo torte dai nomi familiari, ma dall’aspetto completamente nuovo. Mont-Blanc, Foresta Nera e Paris-Brest sono solo alcuni esempi delle variazioni su temi classici. Più avventurosi sono creazioni con erbe, frutti e spezie come fragole e basilico, lamponi e tonka o cioccolato e pepe lungo. Colorate ed estrose, le torte macaron saranno il degno gran finale delle feste più briose.

Solo in Italia, si stima che le persone affette dalla celiachia siano più di 500.000. Nella patria della pasta, della pizza e del buon pane, non è un problema indifferente, soprattutto quando il celiaco si trova a mangiare fuori casa. Quello che sembra, a prima vista, un limite può rivelarsi uno stimolo alla creatività. Così è stato per Bruno Barbieri, chef pluristellato e personaggio televisivo. Ha puntato su una cucina che è un inno alla convivialità, una cucina che non penalizzi nessuno e che esalti gli alimenti consentiti, trasformandoli in veri protagonisti della tavola. Dall’antipasto al dessert sono presenti circa 50 ricette.

Ci sono persone invidiabili che sanno improvvisare in cucina. Vedono quattro mele in una ciotola e non solo hanno già visualizzato una torta, hanno pensato alla variante che la renderà davvero singolare. Come nella musica, c'è chi ha un talento naturale e chi conquista certi virtuosismi con la pratica. Questo libro rende credibile la seconda via. Permette di intravedere come arrivare ad avere una tale confidenza con certe materie prime da poterle trasformare con ambita disinvoltura. Ricetta dopo ricetta, ingredienti comuni sono riconfigurati in crostate di un certo fascino. Dal taglio creativo della frutta alle combinazioni insolite dei sapori, dalle finiture indovinate con tocchi di erbe aromatiche o spezie alla genialità di replicare il tutto anche con le verdure... queste crostate sono unite da quel tocco in più che identifica un estro particolare. Cranberry e zenzero, albicocche e rosmarino, cipolle confit e sciroppo d'acero, funghi e formaggio di capra: i gesti prendono un certo ritmo e l'appetito viene impastando.

Freschi, essiccati, sotto sale o in infusione: sono tanti i modi di utilizzare i fiori in cucina. Con i loro colori vivaci e i loro profumi particolari, petali e boccioli trasformano anche la preparazione più semplice in un piatto d'effetto. I fiori colpiscono i nostri recettori visivi, olfattivi e gustativi come pochi altri ingredienti, evocando sensazioni di freschezza e purezza. Dal sambuco all'ibisco, dal nasturzio alla viola del pensiero, sono circa trenta le varietà che Christine Legeret consiglia di trasformare in ingrediente chiave. La sua "dispensa" include anche le infiorescenze di erbe e piante aromatiche come l'aglio ursino, la salvia, il rosmarino o l'erba cipollina. Una piccola guida in appendice fornisce informazioni pratiche sull'aspetto, la stagionalità e le virtù terapeutiche di tutte le specie consigliate. Le quarantacinque ricette dolci e salate coprono tutte le tappe del menù dall'antipasto al dolce, ma non mancano suggerimenti anche per cocktail, smoothie, sorbetti, gelati e ghiaccioli. Dagli Involtini primavera ai fiori di salvia ananas al Crumble di ciliegie ai fiori di sambuco c'è il modo di assicurare una tavola fiorita tutto l'anno.