Bibliotheca Culinaria

versione ita: La parola tajine evoca la cucina moresca, carica di profumi e sapori esotici, ma perché farsi ingabbiare da un'interpretazione così scontata? Questa stoviglia dalla forma singolare è capace di portare a cottura magnifici piatti che esulano dallo stereotipo e non esigono un matrimonio con il cuscus. Armato di una tajine e con il suo consueto entusiasmo per tutto ciò che è commestibile, Bruno Barbieri ha ideato ventotto ricette che dimostrano non solo che un'ampia varietà di carni, pesci e volatili possono essere esaltati dalla cottura in tajine, ma perfino qualche primo piatto può beneficiare del suo caloroso abbraccio. Con fregula e melanzane, capunsei e pomodori, fagioli e molluschi, funghi e salsiccia, manzo e cicoria, anatra e fichi, pollo e agrumi, moscardini e polenta, baccalà e olive e altri golosi connubi di sapori ci regala una tajine senza frontiere, a proprio agio nella nostra cucina.

Regalare dei fiori o portare in dono un dolce fatto in casa? La risposta si trova sfogliando questo delizioso ricettario che, togliendo ogni incertezza, unisce in un solo pensiero dolci e fiori. A primavera maturano fragole e ciliegie, l'estate è il momento dei mirtilli, l'autunno dei cachi. Per dare un gusto nuovo, ogni stagione porta i suoi frutti e i suoi fiori: peonie e gelsomino serviranno per profumati insiemi primaverili; ciclamini, crochi e viburni per un bouquet o un semplice mazzetto nei mesi più freddi. Alla confortevole fragranza delle preparazioni casalinghe di Joëlle Néderlants si alterna la grazia delle creazioni di Angela Odone, anch'esse improntate a uno stile semplice e naturale. Bellezza e bontà si godranno insieme, in accordi dettati dall'avvicendarsi delle stagioni. Tra dolci e fiori scorre un sottile filo ideale: sono le api, che distillano il nettare in miele, pura dolcezza. Per questo ogni capitolo si apre con alcuni dei versi che il poeta latino Virgilio ha loro dedicato nel IV libro delle Georgiche.

La versione "mini" della madeleine non ha nulla da invidiare alla sorella maggiore. Queste piccole dolcezze francesi, infatti, sono in grado di regalare non solo tanto gusto, ma anche originalità e carisma a ogni momento della giornata, che sia la colazione, la merenda o un happy hour. Il tenero impasto, lievitato al punto giusto, assume l'invitante forma di una piccola conchiglia, che in un sol boccone vi stuzzica l'appetito e mette allegria. Salate o dolci, classiche o protagoniste di abbinamenti originali, le oltre trenta ricette di questo libro vi stupiranno per ricchezza e varietà: mini madeleine salate al pesto, al salmone o all'arrabbiata; mini madeleine dolci al miele, al cioccolato-menta o alle praline rosa. Semplici da preparare, richiedono un'attrezzatura limitata e pochissimo tempo. Non mancano, poi, consigli per preparare sfiziose salse con cui accompagnare le madeleine e suggerimenti per realizzare preparazioni più elaborate come il tiramisù, la charlotte e la pièce montée di mini madeleine.

L'evoluzione dei costumi degli ultimi anni non ha risparmiato il settore del banqueting/catering. La tendenza attuale privilegia location con una connotazione e uno sfondo artistico e naturalistico dove la bellezza del luogo, la qualità della cucina e la dinamicità del servizio si fondono con ciò che potremmo definire una sorta di animazione: in pratica, l'ospite stesso tende a diventare sempre più attore dell'evento piuttosto che semplice comprimario. Questo nuovo scenario richiede imprese polifunzionali, con grande capacità di organizzazione e comunicazione, in grado anche di implementare strumenti di autoanalisi sia nel settore finanziario che in quello del marketing per rimanere competitivi. Il volume offre alle imprese di grandi e piccole dimensioni informazioni concrete per affrontare il mercato attuale, organizzarsi meglio ed effettuare un programma di marketing comprensivo. Esamina la struttura delle cucine in rapporto all'efficienza delle attività svolte, prende in considerazione le risorse umane (training, management, strategia), si occupa della stesura del banqueting event order (BEO), dell'ispezione pre-evento e il ripristino post-evento, della logistica, dell'organizzazione delle attività di cucina, dell'ingegneria del menu, del food cost, delle sinergie tra i vari reparti, del settore beverage e del banqueting kit come strumento primario per affacciarsi al pubblico. Nonostante la mole imponente di informazioni, il volume è di facile consultazione grazie al design di Olivier Maupas. Ampiamente illustrato con grafici, tabelle e fotografie di Stefano Scatà, il testo include anche reportage dedicati ad eventi specifici molto diversi tra loro: coffee break, matrimonio, cena di gala ecc. Questi interventi costituiscono una specie di libro nel libro che arricchiscono il testo di riferimenti visivi immediati, fondamentali per illustrare aspetti estetici e di stile. Prefazione di Natale Rusconi. Autori: De Giuseppe Raffaele;Luise Franco;Matterese Vito;Parolari Luciano

La cucina molecolare utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove sensazioni. Questo manuale fornisce descrizioni concise di venti tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l'emulsione, la mousse aerea di lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine dell'uovo, la meringa, la caramellizzazione, le reazioni di Maillard, l'antiossidazione, la disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa, il gel fragile, il gel elastico, l'effervescenza e la fermentazione) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati. Per ogni ricetta offre anche delle variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione potrebbe essere ampliata o applicata ad altri alimenti.

Poche cose al mondo fanno sognare i golosi quanto il cioccolato. Mettendo le sue creazioni in bella vista in bicchieri trasparenti, Maréchal raddoppia il piacere. In queste pagine la materia prelibata in tutte le sue sfumature si sposa con la frutta, con la panna, con i liquori, con il caffè e anche con gli aromi più diversi creando un'esplosione di sapori, consistenze e colori. Con presentazioni accattivanti e guarnizioni che mostrano un vero tocco del maestro ci offre il suo ciocco mint, ciocco-limone, tartufi cioccolato-lavanda, granita al cacao e al Bailey's, cioccolato e tè verde, la gabbia di Mikado e altrettante affinità nuove o tradizionali che piaceranno ai piccoli e ai grandi. La ciliegia sul bicchiere, La follia nera, Il rosso e il nero, Il pozzo d'amore: nomi evocativi per ricette invoglianti tutte da scoprire in questo libro.

Chi è alla ricerca dell'abbinamento ideale per prolungare il piacere di un buon caffè non deve guardare altrove. In queste pagine l'autore propone più di 30 modi per assaporare a lungo questa bevanda divina e soddisfare nel contempo la voglia di dolcezza stimolata dal suo intenso gusto amaro. In apertura offre qualche suggerimento per arricchire il caffè stesso; di seguito presenta una serie di piccole dolcezze che spaziano dai biscotti alle friandise, dai petit four alle torte monoporzione. Sablé allo zenzero o alla confettura, tegole al cacao o all'arancia, mini madeleine per reminiscenze gustative... Amaretti, tartufi, caffè-bonbon per una pausa più raffinata: sono tutti da scoprire e da condividere senza moderazione.

Il piatto nel bicchiere è entrato a far parte della nostra quotidianità ma, quando si tratta di ricette ideate dall'inventore francese di questa azzeccata presentazione, non si può che essere stuzzicati. In queste pagine troverete un bel mix del Conticini-pensiero. Utilizzando ingredienti della nostra dispensa, interpretandoli alla sua maniera, giocando audacemente con i loro gusti, propone 33 ricette dolci e salate con una marcia in più. Sapori decisi, colori solari e un tocco di ironia sono i punti di forza di questo vulcanico chef. La purea di patate profumata, la crema vellutata all'aglio e allo zafferano, il risotto alla carota e al cumino, il mais mais, il crocco ciocco, il cocajou... è tutto un «rock'n roll» nella presentazione e nel gusto. Lasciatevi andare e scoprirete che c'è più di un modo per riempire un bicchiere.

Le polpette ci riportano all'infanzia. Per molti italiani il loro sapore ha un potere evocativo pari a quella della madeleine di fama proustiana: un assaggio e si torna subito a sei anni. Quei piccoli bocconi tondi che scappavano nel piatto per poi essere catturati dalla nostra brava forchetta conservano un non so che di giocoso, anche quando spuntano, anni dopo, a fianco dell'aperitivo. È quando si tenta di fare le polpette che si scopre che la loro semplicità è del tutto ingannevole. La consistenza della macinatura, la dose del sale, la doratura perfetta: diventano elementi di un programma di sperimentazione estenuante, a patto che non si trovi un aiuto. A questo ha pensato Bruno Barbieri. Oltre ai consigli utili per la scelta degli ingredienti, per la cottura e per l'abbinamento con salse e intingoli, offre 28 ricette, ripartite tra polpette di carne, di pesce e di verdura. Cotte, crude, farcite, rivestite, avvolte in foglie, galleggianti in minestre, affogate nel sugo, fatte con gli avanzi e anche con le primizie, Barbieri ci insegna che fare le polpette è un gioco.

La frutta, fresca e matura, è il dessert prescelto dalla natura. Profumata, colorata e intensamente saporita, appaga in pieno i nostri sensi. Di fronte a tale perfezione, siamo spesso combattuti tra il desiderio di divorarla immediatamente o conservarla per poterla condividere con qualcuno che amiamo. La crostata è la risposta al più nobile dei due impulsi. In questo libro scoprirete la pasta frolla nel ruolo di una deliziosa cornice che racchiude tutta la bontà della frutta - dalle albicocche vellutate alle pere più succose.

Di origine piemontese, la panna cotta è un dessert a base di panna fresca, più spesso aromatizzata alla vaniglia. Facile da cucinare, è pronta per essere servita in bicchieri oppura sformata come un budino (piccolo o grande). Assume qualsiasi forma che desideriamo e fa la sua bella scena con i decori più svariati, dalla frutta fresca ai petali dei fiori commestibili. Questo grande classico trova la sua veste moderna nelle 28 versioni ideate dalla Zavan.

Siete amanti delle pigre mattinate festive? Però, quando ci si alza tardi, la prima colazione tradizionale non ha più senso ed è troppo presto per pranzare. Se, in più, non avete proprio voglia di passare troppo tempo a cucinare, non rimane che una soluzione: il brunch, felice compromesso fra il "breakfast" e il "lunch". Questa geniale fusione di due pasti è la scusa perfetta per riunire gli amici e sfoggiare nuove ricette. Stabilito che un buon brunch deve essere equilibrato, la varietà è di rigore. Con le 30 ricette di quest'opera, non avete che l'imbarazzo della scelta: dalla cioccolata all'antica al caffè «di gallina» per le bevande, dai crumpet al burro di erba cipollina agli scone all'uvetta per quanto riguarda i cereali, dalle uova strapazzate al parmigiano alle uova in cocotte al prosciutto di Parma per le proteine, dalla torta al formaggio fresco e al cumino al cheesecake ai lamponi per i latticini, dalla composta di susine e mele al torrone alla macedonia di frutti gialli alla noce di cocco per quanto riguarda la frutta... c'è tutto!