Bibliotheca Culinaria

Trenta ricette classiche e innovative che spaziano da contorni sfiziosi a secondi di grande impatto, da sostanziosi piatti unici a sorprendenti dessert. Tutti impiegano ripieni e farce a grande vantaggio del gusto e dell'estetica del piatto. Lasciatevi tentare! Faraona ai marroni, Coniglio ai datteri, Cozze rosso e oro, Millefoglie di pesce, Peperoncini al baccalà, Mele al foie gras – sono solo un piccolo assaggio delle tante bontà scovate dall'autrice. In più, consigli per sposare pietanze e farciture ed astuzie per risparmiare tempo.

Malgrado la sua veneranda età, la patata non mostra alcun segno del tempo. Buona per la salute come per il palato, resta un alimento da mille ed una ricette. Cotta al forno, fritta o saltata, in insalata, nella minestra, al gratin o anche in piatti più sofisticati, la patata indossa di volta in volta l'abito di tutti i giorni, da gran sera... o da gran vanitosa! Questo libro mostra tutte le sfaccettature di questo meraviglioso tubero, con delle ricette originali (dolci e salate) senza tralasciare le più classiche.

Nelle pagine di 0 - 24 Paolo Lopriore, chef del Ristorante Il Canto dell'Hotel Certosa di Maggiano (SI) propone una serie di ventotto ricette che rappresentano una giornata tipica nella sua cucina, cuore di questo Relais & Château. Come per gli ospiti della comunità religiosa che un tempo abitava la Certosa, le giornate sono scandite da una osservanza rituale, non del mattutino, della compieta, dei vespri, ecc., ma dai non meno canonici prima colazione, pranzo, merenda e cena. Ogni momento ha il suo piatto e ogni piatto la dedizione dello chef per l'alta cucina. Si può iniziare con i biscotti e le brioche preparate ogni mattina, pranzare con Calamari in zimino o Spaghetti alla chitarra profumati allo zafferano. Un languore pomeridiano? Panino al vapore o Coppa di gelato vaniglia, mandorle e fragole. All'ora di cena, la cosa più faticosa sarà decidere tra Filetto di manzo cotto in brodo speziato e Rombo alla liquirizia con burro vanigliato. E, poiché sarebbe un peccato rinunciare al dessert, perché non terminare una giornata perfetta con Soufflé di pan pepato o una crema di cioccolato con ben quattro abbinamenti. Essenziale ed elegante, la cucina di Lopriore riflette il luogo nella quale è stata concepita. Come scrive Stefano Scansani nel suo bellissimo saggio d'apertura: "Qui si fanno gli esercizi spirituali del gusto".

Una semplice marinata può trasformare un piatto. Le sfumature di sapori e aromi sono tantissime e sono adatte alle preparazioni più diverse di carni, di pesci e anche di ortaggi e frutta. Cruda o cotta, la marinata è composta da un condimento a base di olio o limone, erbe e spezie, di cui gli alimenti si impregnano, per qualche minuto o per tutta la notte. Il vero vantaggio sta qui: non c'è bisogno di passare ore in cucina. È il tempo che svolge il vero "lavoro". Dal Pollo al tandoori, al Salmone al curry, passando per i Peperoni all'aglio e basilico al Melone all'anice e spezie, il volume offre trenta soluzioni facili per solleticare il palato.

L'olio extra vergine di oliva, si sa, è perfetto. Sano, nutriente, con mille sfumature di colori e sapori appaga l'occhio e anche il palato, piace ai salutisti, ma anche ai gourmet. Per Isidoro Consolini, chef del Ristorante Al Caval di Torri del Benaco, è la materia prima per eccellenza. In queste pagine esplora le sue straordinarie possibilità. Presenta ricette dove l'olio extra vergine ha un ruolo di solista, ricette dove cambia forma (diventa mousse e anche gelato), ricette che lo vedono in compagnia di altri olii e una splendida serie di ricette dove l'olio extra vergine di oliva si sposa con diciotto aromi, dall'aglio allo zafferano. Con notevole abilità reinventa la cucina del territorio presentando soprattutto il pesce di lago in nuove e sorprendenti vesti, ma è ugualmente a suo agio con prodotti che vengono da lontano, dalle patate viola del Perù alla marmellata piccante di chili.

Ventotto ricette di Bruno Barbieri, uno dei giudici della celebre trasmissione televisiva MasterChef. Partendo dall'idea del tegame come recipiente polivalente che può passare dal forno alla tavola, il volume spazia dall'antipasto al dessert. Presentati in una serie di tegami bianchi di varie forme, i piatti di Barbieri sono sempre di grande effetto. A volte è la combinazione di ingredienti a sorprenderci, altre volte è la presentazione a capovolgere i nostri preconcetti verso l'umile tegame. Come nota Stefano Scansani nel suo bellissimo profilo dello chef: "Solo un emiliano che da bambino ha intinto il pane nei resti del sugo rimasto nei tegami, ha raschiato la crosta delle lasagne sugli orli dei tegami, ha passato il dito sulle reliquie degli intingoli sorprese negli angoli dei tegami, conosce il senso, anche estetico, di questi ordigni della cucina"

All'ora dell'aperitivo o del passeggio, i caffé spagnoli propongono un menù di piccole porzioni di carne o di crostacei cotti alla piastra. Un filo d'olio, qualche minuto di cottura e il piatto è servito. Cimentatevi con spiedini e cucchiai di legno per ritrovare l'atmosfera e i profumi di questa cucina del sole e della gioia di vivere. La cottura alla piastra è semplice e scenografica. Bistecca di manzo o fegato d'oca, gamberoni o calamaretti, peperoni o arance... È un tipo di cucina adatta per le carni come per i pesci e le verdure, senza dimenticare la frutta. Piatti da condividere sotto il pergolato nelle sere d'estate e, perché no, anche in inverno, attorno ad una grande tavolata, perché queste ricette possono essere tutte realizzate nella vostra cucina.

La leggenda vuole che la più celebre torta rovesciata debba la sua invenzione ad un errore. Questo sbaglio fortuito ha offerto lo spunto per una grande varietà di dolci prevalentemente a base di frutta, ma come dimostra questo libro, è completamente possibile fare anche una Tatin salata. Pomodori e sardine, fichi e pancetta, zucchine e menta, sono solo alcune delle sedici combinazioni vincenti presentate nel capitolo delle ricette salate. La cottura "a rovescio" permette l'esalazione dei profumi, favorisce la caramellizzazione degli zuccheri e assicura una presentazione scenografica. Per questo, le Tatin classiche alla frutta sono sempre molto gradite. Il volume offre ben tredici varianti nel capitolo dedicato ai dolci oltre a consigli ed astuzie per una riuscita perfetta in ambedue le categorie.