Edagricole: Vigne e vini

Da più di sessant'anni, l’opera guida il lavoro quotidiano dei professionisti della vite e del vino. Questa edizione, messa in cantiere dagli autori storici, è stata in seguito aggiornata e perfezionata sia nella sostanza che negli argomenti complementari da un pool di esperti coordinati da Bernard Donèche e Philippe Darriet direttore dell'unità di ricerca enologia (ISVV) dell'Università Bordeaux Segalen. Per la chimica del vino, si è particolarmente intervenuti in materia di composizione del vino (sostanze azotate, composti fenolici...), aromi varietali, composti responsabili di odori e sapori anomali, mentre riguardo i trattamenti dei vini, gli appunti si concentrano su stabilizzazione e chiarificazione.

Da più di sessant'anni, l’opera guida il lavoro quotidiano dei professionisti della vite e del vino. Questa edizione, messa in cantiere dagli autori storici, è stata in seguito aggiornata e perfezionata sia nella sostanza che negli argomenti complementari da un pool di esperti coordinati da Bernard Donèche e Philippe Darriet direttore dell'unità di ricerca enologia (ISVV) dell'Università Bordeaux Segalen. In particolare si tratta di aspetti che trattano il metabolismo e la condizione di sviluppo dei microrganismi d'interesse enologico (lieviti, batteri lattici), l'uso del diossido di zolfo e dei prodotti secondari, la composizione dell'uva e la sua maturazione e sugli stadi di lavorazione nei diversi metodi di vinificazione.

Con questa terza edizione il volume è stato arricchito con due capitoli che approfondiscono argomenti in cui si sentiva la mancanza di una sintesi-guida, almeno in Italia: il rapporto vino/tappo e l'assaggio dell'uva. Il primo illustra l'approccio agli odori e ai problemi che l'utilizzo del tappo per la chiusura della bottiglia può comportare. La valutazione di questi odori, molti dei quali sono fattori di deprezzamento, in quanto purtroppo si tratta spesso di difetti, ha raggiunto uno stadio in cui si avverte l'esigenza di un'organizzazione dell'assaggio, di un'articolazione strutturata secondo criteri d'interesse per chi si occupa di analisi sensoriale. L'altro capitolo riguarda l'assaggio dell'uva da vino, tecnica recente, ma ormai collaudata, che ha acquisito i connotati di un metodo. Si discutono qui le problematiche e le prospettive sperimentali e di applicazione che quest'attività sensoriale comporta.

Terreno, ambiente, clima, genetica, sono alcuni dei fattori chiave per ottenere un vino di successo oltre che di qualità. Conoscerli nel dettaglio è indispensabile per chi si occupa in chiave professionale di vigne e vigneti, di cantine e di vini. Agronomo ed enologo, Emmanuelle Vaudour si rivolge con questo volume a viticoltori, cantinieri, enologi, sommelier, agronomi, tecnici e consulenti del settore vitivinicolo.

Il vino sta incontrando una sempre maggior diffusione sulle tavole degli italiani, così come aumentano anche gli estimatori del buon bere, gli appassionati e gli esperti, cui si aggiungono i sommelier e gli assaggiatori di professione. A questi ultimi occorrono parametri di confronto ben definiti e metodologie univoche e ripetibili: dalla tipologia del bicchiere alla valutazione visiva, per passare all'esame degli aromi, dei gusti e dei sapori del vino, tutti elementi fondamentali per un giudizio che non sia soggetto a interpretazioni soggettive. Un testo di consultazione e di approfondimento con numerosi riferimenti agli aspetti pratici delle tecniche di degustazione.