C&P Adver Effigi: Tavole imbandite

Un territorio, trenta ricette, mille idee. Nel duro periodo del Covid uno scrittore, uno chef e un allevatore hanno deciso di fermare il tempo e di gettare al vento l'ansia dell'uomo moderno. Si sono guardati negli occhi e hanno iniziato a dialogare sul senso del nostro esistere: il significato della convivialità, la cultura della cucina, i piatti del focolare, le tradizioni della Toscana contadina e popolare, la tenacia di allevare un animale e di coltivare la terra alla vecchia maniera, la capacità di innovare senza tradire la storia e il territorio di cui siamo figli, questo e molto altro ha tenuto compagnia alle loro serate in cantina allietate da un buon calice di vino. È nato così un libro, che non è una semplice raccolta di ricette, ma una dichiarazione di ricerca che parte dalla mistica foresta di Vallombrosa per scendere lungo le vie della Valdisieve e fare tappa nella fattoria del Contadino 2.0 Flavio Giannetti.È da questo cammino - interpretato dalle parole di Riccardo Clementi - che gli animali, la loro storia nei secoli, la ciccia della Valle del Sasso, la pasta e la farina di grani antichi di Monte Sante Marie danno vita a piatti originali, quasi artistici nella loro genesi, partoriti dalla mente, dalla penna e soprattutto dall'estro di Stefano Frassineti e "innaffiati" dai vini selezionati dal giovane sommelier Andrea Frassineti. Le note letterarie e i contributi di amici pensatori, insieme alle ricette "Ospiti Graditi" di chef speciali, completano un'opera che vuole essere un raggio di luce capace di squarciare il buio delle solitudini imposte dalla pandemia. Per ritrovarci intorno alla tavola a brindare alla vita con i piatti della #riscossacontadina

Oltre i fornelli. Questo non è, e non vuole essere un ricettario esteso della cucina meremmana, ma in questo libro ho voluto raccogliere solo alcune delle ricette della mia terra di Maremma, che in qualche modo hanno contraddistinto la mia vita fin da bambina, ricette legate alla trattoria di famiglia, quelle dei ricordi, ma che poi sono alla portata di tutti, con la facile reperibilità degli ingredienti. Per la prima volta mi racconto, non solo tra i fornelli, come siete abituati a vedermi sui social, ma anche con aneddoti di vita di oltre quarant'anni nel mondo della ristorazione e non solo

Un altro libro di ricette! Ma se ne sentiva il bisogno? Forse ho, ma queste sono veramente particolari, sia nella forma che nel contenuto. Gastronomicamente tutte fattibili e sperimentate, il divertente è leggerle: ironizzando sagacemente da buon toscano, l'autore stigmatizza certi comportamenti in cucina, dinamiche familiari e abitudini, talvolta in forma di microstorie, altre volte esprimendo aspre critiche a certe mode culinarie, usando una lingua tagliente come un buon coltello da arrosto, in qualche caso dissimulando a fatica una sottile vena malinconica che fa capolino, in un'alternanza di piccole emozioni che solo il compianto Enzo Jannacci ha saputo rendere in un'immagine altrettanto ironica e malinconica: "Uno non può andare su e fare solo ridere, altrimenti la gente dice: questo è un pirla. Ma non può nemmeno andare su e fare solo piangere perché allora la gente dice: questo qui è ancora più pirla". Due libri in uno, dunque: un valido libro di ricette a bassissimo costo, che ai tempi in cui la quarta settimana del mese è tornata ad essere un problema possono tare anche comodo, presentate con l'ironia necessaria a non farne un dramma.

"Se guardi, se guardi negli occhi torrente del Fanta, vedi la Maremma che scorre, dalle alture, ai colli, alle dune del Tirreno. Nella sua pacatezza competente batte il cuore di un cinghiale o inseguito dagli spinoni, dai segugi e dalla doppietta, la libertà del capriolo che si libera nel bosco, l'alzarsi del fagiano o di una beccaccia, la schiettezza della volpe, il sonno profondo e vigile del mito etrusco che riposa sotto le tese del suo cappello di buttero libero, mai servo di nessuno, di carbonaio e minatore, di mistico taumaturgo, di cuoco alchemico e dionisiaco. Sì perché per fare il lavoro che fa e ha fatto per tutta la vita, occorre una forte dose di altruismo, di generosità che s'invera nel piacere e nella altrui soddisfazione. La storia del Fanta ristoratore è lunga una vita infatti, con la tappa fondante su quella splendida terrazza che dal borgo antico di Cavorrano guarda la piana coltivata. È lì che incominciato a diventare un 'marchio'" (Dalla prefazione)

Se volete cucinare le ricette originali della strega di Hansel e Gretel, conoscere la preparazione della schiaccia con le acciughine di gatto Gennarino o più semplicemente amate leggere, cucinare e colorare, in questo libro potete trovare oltre 100 ricette tutte facilissime da preparare, tanti disegni da colorare e tante risate da fare insieme.

La cultura enogastronomica di un territorio e della sua gente è legata all'orografia del territorio, alla sua idrografia, alla sua geologia, al suo clima: l'enogastronomia ci racconta la geografia. Ma essa racconta anche il nostro passato, l'economia e la fatica del vivere di una comunità, rappresenta la nostra memoria collettiva.

Questo testo nasce dalla volontà e dall'esigenza di far comprendere agli allievi come la preparazione della tavola sia una vera e propria arte che può essere costantemente affinata. Una tavola apparecchiata con stile, infatti, richiede una cura e un'attenzione cui dedicarsi con la stessa passione con cui si sceglie il menu e si preparano i cibi. È importante godere del momento della preparazione, prendendosi tutto il tempo necessario e rispettando alcune semplici regole, per rendere tutto perfetto. Una tavola elegante è anzitutto una tavola semplice, attorno alla quale gli ospiti possano sedersi comodamente, avendo a disposizione tutto quello che serve per gustare un buon pranzo, sentendosi a proprio agio.

Nei periodi più difficili del secolo scorso, passata la guerra, si viveva in assoluta economia, ma le donne compresero la necessità che per sfamarsi dovevano usare molta fantasia. Poiché vi era scarsità di viveri utilizzavano tutto ciò che era semplice trovare: uova e patate divennero il regno della tavola, costavano poco ed erano più facili da reperire. Così iniziava la gara a chi riusciva ad ottenere il piatto più gustoso. Nonna, che era veramente geniale, guardava nella dispensa di solito vuota, e dopo affermava: "una brava donna di casa deve saper fare in trenta maniere diverse le uova e le patate", poi con grande brio ribadiva: "oggi abbiamo sua maestà la patata e il re uovo suo sposo, pasta e patate in padella e uova alla crema a tavola, e anche oggi si mangia!". I suoi trucchi per rendere i piatti saporiti e facili diventarono popolari. Alcune indicazioni per preparare delle buone pietanze appetitose erano ricette di casa, altre di amiche, ma i segreti della cucina li apprese da una sua parente: zi' Teresa. Cuoca per molti anni dall'arciprete don Terenzio (soprannominato don Pillacchera) nonna sosteneva: la tavola si riempie come un tacchino, imbrattandosi di sugo e olio alla maniera di un cencio da lume, non troppo alto ma bello rotondo a prova del suo fenomenale appetito". Sapiente e generoso dopo le mansioni sacerdotali insegnava, era un grande appassionato di botanica, conosceva rimedi per ogni malanno...

"Se infatti di alcuni condimenti o salse (come il garum) abbiamo perso ormai le conoscenze, altri invece hanno attraversato i secoli e resistendo nell'uso quotidiano delle popolazioni rurali sono giunte fino ai giorni nostri con modificazioni, evoluzioni e rielaborazioni varie pur mantenendo sempre la stessa origine e base alimentare. Uno di questi prodotti è l'Agresto, un condimento antico e rinomato, famoso nella cucina romana e il cui uso è testimoniato da fonti storiche nel corso dei secoli."

"Ricordo ancora oggi, a distanza di quasi trent'anni, le sensazioni che provai arrivando all'Annata. Non conoscevo questo territorio se non dalle descrizioni del mio caro e compianto amico Alessandro Nicolò, famoso ingegnere chimico nato a "le Bagnore", che, sebbene avesse girato il mondo per lungo e per largo, amava tornare nella sua terra e dedicarsi alla lettura e alla scrittura dei "lavori di penna", come soleva chiamare i suoi testi. Fu un'occasione di lavoro da svolgere per la "Coop Amiatina" a portarmi in questa parte della Toscana e fui subito incantata dal fascino della Montagna e dalle irresistibili sensazioni che offre a chi le si avvicina. Una natura incontaminata fatta di boschi e vallate, sorgenti e acque termali, monumenti e tradizioni che raccontano una storia secolare. Un inestimabile patrimonio naturale unito a una tradizione gastronomica che rispetta ancora il ciclo delle stagioni con i frutti della terra, particolarmente in autunno prodiga di doni che riempiono le tavole delle tante feste e sagre che perpetuano antichi rituali. In questo straordinario insieme di storia, tradizioni, cultura, l'Armata ha ben evidenziato una tipica identità gastronomica di civiltà contadina, la quale ha espresso nei secoli una cucina che può definirsi povera se si guarda all'origine e alla quantità dei prodotti impiegati, ma sicuramente ricca di fantasia nel modo di assemblarli per farne nascere piatti e sapori. Profusione di ortaggi, legumi, erbe, funghi..."