Touring: Agorà

Gli stretti di mare sono una forma del pensiero: obbligano a misurarsi col limite, l’attrito, la necessità di mediazione. Crocevia di scontri e timori, sono dispositivi geografici attraversati da forze contrapposte, e non c’è potere che non abbia provato a controllarli, domarli, militarizzarli. Eppure in essi si cela anche la speranza dell’incontro e del ricongiungimento, dell’ibridazione, del racconto condiviso. Tra i migranti di Gibilterra e le navi mercantili di Suez, nello stretto di Messina come in quello di Bering, le correnti rimescolano le leggi della storia e dell’economia, traghettando di sponda in sponda paure, passioni e desideri. Compiere l’attraversamento significa confrontarsi con un intreccio di rotte, memorie e visioni reali o immaginarie che risuonano nella letteratura di ogni epoca: dal travagliato transito di Ulisse tra Scilla e Cariddi alla Istanbul di Pamuk, passando per le pagine di scrittori-navigatori come Stevenson e Conrad. Gli stretti continuano a porre domande più che offrire risposte. Nei loro passaggi obbligati si riflette la geografia instabile del nostro tempo, che Franco La Cecla e Piero Zanini percorrono seguendo le tracce di infinite suggestioni, tensioni, rotture e possibili connessioni.

«Oggi il paesaggio è l’unico modello a nostra disposizione per comprendere l’articolato e sfuggente complesso di fenomeni inclusi nell’idea di globalizzazione.» La bruma che avvolge e diluisce l’orizzonte di molta pittura romantica è metafora di un mondo in mutamento, in cui l’ordinario diventa straordinario, un ideale da realizzare. Ieri come oggi i vari domini e facce della Terra sono territori instabili e inquieti, campi di battaglia con conflitti e tensioni irrisolti, che si sottraggono ai tentativi di conservazione e trovano stati di quiete solo nella trasformazione. Il paesaggio è uno strumento che nella contemporaneità, con un orizzonte velato delle stesse nebbie dei secoli scorsi, può ancora suggerire una prospettiva alternativa, delle linee di fuga impreviste, una visione inattesa.

In ogni sapore si nasconde una dimensione geografica e in ogni ricetta c’è una mappa che descrive un luogo, la sua storia, il suo spirito irripetibile. Il cibo è un sistema di valori culturali e una sorta di grammatica della natura: non basta assaggiare un piatto per comprenderlo appieno, così come a uno sguardo distratto sfugge il significato profondo di un paesaggio. Gli uliveti secolari del Salento, le risaie del Vercellese, i vigneti del Chianti non sono semplici «panorami» ma l’esito di secoli di lavoro, tecniche agricole tramandate, scambi commerciali, visioni politiche. Capire un paesaggio significa leggere nel cibo i segni della storia, e l’esperienza gustativa si esalta quando sappiamo scorgere nel territorio le tracce di chi lo ha abitato, coltivato, trasformato. «Il paesaggio non si guarda, ma si fa. E se talvolta ci fermiamo ad ammirare le forme dei campi, le file degli alberi o le curve delle colline è perché l’uomo, nei secoli, ha saputo coniugare l’utilità con la bellezza.» Questa piccola dissertazione storico-geografica rivela come lo spirito e la cultura dei luoghi si materializzano in gusti, sapori, odori. E viceversa. Nel ricettario quattrocentesco di Maestro Martino, la presenza di piatti «alla lombarda» o «alla siciliana» già segnala una vivace pluralità di costumi locali; nel Rinascimento, Bartolomeo Scappi disegna la mappa di un’Italia con tradizioni – agricole e cittadine, aristocratiche e popolari – che non conoscono confini politici; Pellegrino Artusi, dopo l’Unità, trasforma la cucina in linguaggio nazionale, mantenendolo tuttavia entro il quadro secolare di una cultura dalle mille sfaccettature locali, unitaria non perché omogenea, ma perché condivisa. Quello di Montanari è un invito a scoprire che la relazione fra terra e cibo, geografia e cucina, è un racconto che parla di identità, cura, relazione, innovazione, in un fitto intreccio che dà forma al territorio che abitiamo e significato ai sapori che amiamo.