Libri di Massimo Montanari

Gli organi del gusto sono la lingua e il cervello. La prima sente i sapori, a valutarli è il secondo. Il meccanismo non è solo biologico, ma anche e soprattutto culturale: è una questione di abitudine, di apprendimento, di giudizio. Dunque, se ci chiediamo perché la sensibilità gustativa degli italiani è così attratta dall’amaro, la spiegazione non va cercata nella genetica ma nella storia. Ce lo spiega uno dei più grandi storici dell’alimentazione, scavando tra fonti letterarie e trattati di botanica, agricoltura, cucina, dietetica. Un sorprendente itinerario che mette a fuoco un aspetto affascinante e caratteristico della cultura italiana.

La formazione della civiltà europea deve molto a un comune ‘linguaggio’ alimentare. Infatti, le molte facce – economiche, sociali, politiche, culturali – della nostra civiltà hanno sempre avuto un rapporto diretto e privilegiato con i problemi dell’alimentazione. Una storia molto risalente che vede il suo inizio a partire dal III-IV secolo, via via che lo scontro fra mondo ‘romano’ e mondo ‘barbarico’ – vale a dire, fra la civiltà del pane e la civiltà della carne – si trasformò in un processo di reciproca assimilazione, favorito dal diffondersi della religione cristiana. Infatti, l’opposizione pane/carne si sarebbe mantenuta nei secoli, ma con un significato diverso: non più, o non solo, etnico e culturale, ma sociale ed economico. Il mondo della povertà e dell’umiltà contro il mondo della ricchezza e del potere; la fame contro l’abbondanza. Attraverso le vicende del cibo, dense di aspetti simbolici, questo libro ripercorre le tappe essenziali della storia europea, fino alla rivoluzione che, alle soglie dell’oggi, ha scardinato modelli millenari di produzione e di consumo. Essi tuttavia continuano, fra molte contraddizioni, a condizionare i nostri comportamenti quotidiani.

Possiamo definire ‘italiana’ un’esperienza gastronomica basata sulla diversità e sull’ibridazione culturale? Quale valore identitario riconoscere a ingredienti o ricette o modalità di preparazione che la nostra cucina ha mutuato da altre culture? O, viceversa, alle esperienze italiane assorbite da altre culture? Seguendo il filo di queste e altre domande, Montanari e Petrillo chiariscono il senso della candidatura UNESCO, che riguarda la cucina italiana come realtà profondamente incorporata nella cultura e nel sentire quotidiano, non solo nelle sue espressioni più alte ma anche e soprattutto nella ‘normalità’ delle pratiche comuni. Ecco perché gli italiani hanno grande confidenza con la cucina e, come spesso (e giustamente) si dice, parlano sempre di cibo, mettendo tutto in discussione. Non è un caso che la cucina italiana si possa definire soprattutto per ciò che non è: non monolitica, non codificata, ma fondata su principi di libertà e di inclusione. L’opposto dello sciovinismo, del sovranismo o del fondamentalismo gastronomico. Proprio per questo è da considerare un patrimonio universale.

Siamo seduti a tavola e il cibo viene servito in una successione uguale per tutti. Oggi accade normalmente e ci pare ovvio: ma è stato sempre così? Non nel Medioevo. La tavola medievale segue un altro modello, simile a quello che troviamo ancora praticato in Cina e in Giappone: i cibi sono serviti simultaneamente e spetta a ciascun convitato sceglierli e ordinarli secondo il proprio gusto. Ancora: la cucina contemporanea tende a rispettare i sapori naturali e a riservare a ciascuno di essi uno spazio distinto, nei singoli piatti come nell'ordine del menù. Ma queste regole non sono un archetipo universale. La cucina medievale preferiva mescolare i sapori ed esaltava l'idea dell'artificio, che modifica la natura. Sia la preparazione delle singole vivande, sia la loro dislocazione all'interno del pasto rispondevano a una logica sintetica: tenere insieme più che separare. Ma se le differenze di gusto fra noi e il Medioevo sono importanti, altrettanto forti sono le continuità. Alcune preparazioni costituiscono tuttora un segno forte dell'identità alimentare: la pasta, la polenta, il pane, le torte, una molteplicità di piatti a base di carne, pesce, formaggio, verdure che hanno garantito nei secoli la sopravvivenza e il piacere degli individui. Il viaggio a cui ci introduce Montanari nelle pagine di questo libro ci fa conoscere un territorio doppiamente affascinante, perché vicino e, al tempo stesso, lontano.