Un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menù. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali – dall'esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell'importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menù e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menù-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.
Food cost. Calcolare in cucina
| Titolo | Food cost. Calcolare in cucina |
| Autore | Franco Luise |
| Argomento | Economia e management Affari e gestione (management) |
| Editore | Bibliotheca Culinaria |
| Formato |
Libro: Libro in brossura |
| Pagine | 136 |
| Pubblicazione | 12/2013 |
| ISBN | 9788897932314 |
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