Chimica industriale e tecnologie manufatturiere

Nel 1971, questo libro era stato realizzato da Émile Peynaud per essere più accessibile del Trattato di enologia in 2 volumi, che scrisse con Jean Ribéreau-Gayon. Grazie alla costante collaborazione di Jacques Blouin, suo allievo prediletto, esce la quarta edizione francese e la sua nuova edizione italiana. Il libro mantiene lo spirito e la filosofia dell'opera iniziale, perché rimane un'introduzione all'enologia, una guida adatta alla formazione professionale continua. L'opera descrive le operazioni fondamentali che vanno dalla raccolta dell'uva all'imbottigliamento: maturazione, fermentazione, vinificazione, chiarifiche, assemblaggio, affinamento ecc., come pure diversi procedimenti e strumenti validati dalla teoria e dall'esperienza. Ognuno potrà applicarli alle proprie uve, perché ogni partita d'uva ha in serbo una propria personalità che occorre porre in evidenza. È pensato come un memorandum chiaro e conciso per lo studente in enologia e per l'enologo che si confrontano a problemi pratici; inoltre si rivolge a un vasto pubblico che opera nel mondo del vino: produttori, vitivinicoltori, responsabili di cantina, degustatori, enofili...

"Come gestire il latte, i formaggi e le uova in sicurezza", quarto libro della "Collana di Sicurezza Alimentare per il Consumatore", si compone di tre parti: la prima ha lo scopo di informare il consumatore sulle modalità da seguire dal momento in cui si acquistano latte, formaggi e uova sino al loro consumo, affinché tutto avvenga nella massima sicurezza. Nella seconda parte si evidenziano alcuni aspetti particolari di questi prodotti che suscitano l'interesse del consumatore. Nella terza parte si vuole anche rispondere ad alcune preoccupazioni che spesso sono il frutto di preconcetti e che non sempre sono fonte di pericoli reali.

Il volume, ricchissimo di illustrazioni, è concepito come manuale operativo per consentire una rapida individuazione dei difetti e delle alterazioni dei principali prodotti di salumeria così come si presentano all'atto della loro rilevazione, individuando per ognuno di essi come si presentano, le cause che li originano, le azioni preventive, le azioni correttive, la frequenza e il possibile supporto analitico di approfondimento. Le informazioni coprono l'intera filiera di produzione a partire dalla valutazione della materia prima carnea alle problematiche che possono sopravvenire nella produzione e nel prodotto finito fino alle fasi di commercializzazione e di conservazione presso il cliente finale.

Il manuale è un 'excursus' del mondo delle caramelle cercando di spiegarne le diverse tipologie e tecniche di lavorazione, partendo dalle materie prime utilizzate e dalle peculiarità che ognuna di esse conferisce, per arrivare alle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finito. Questo perché, pur avendo molti ingredienti in comune, la varietà di caramelle è comunque vasta e ciò comporta l'impiego di tecnologie di produzione differenti tra loro.