Bibliotheca Culinaria

Un approccio moderno alle tecniche di ospitalità nel campo alberghiero e della ristorazione coinvolge diversi tipi di professionalità. Maître, sommelier, barman, cameriere, hostess e restaurant manager devono agire come una squadra ben allenata per garantire che gli sforzi della cucina non svaniscano nel breve tragitto verso la sala. Quest'opera è il compendio di tutto ciò che riguarda questa complessa materia. Le diverse figure professionali sono analizzate nella compiutezza delle loro mansioni. Ampio spazio è dedicato alle tecnologie di servizio, con l'analisi di materiali, tecniche di allestimento e procedure. Le diverse problematiche associate alla somministrazione delle bevande sono esplorate in dettaglio e capitoli sono dedicati alla stesura della carta, all'ambiente del ristorante, alla psicologia della clientela, al billing e all'informatizzazione, per terminare con un approfondimento sulla merceologia.

Particolarmente apprezzati per il loro valore nutrizionale e per la resistenza ai rigori dell'inverno, i membri della famiglia delle brassicacee sono un ingrediente fondamentale di molte cucine. Sebbene cavoli, broccoli, verze, cavolini di Bruxelles, cime di rapa ecc. non ci fanno pensare in modo particolare a una cucina italiana o mediterranea, essi appaiono, con diverso risalto, in tutte le cucine regionali del nostro paese. Le 60 ricette che vengono proposte nel libro dimostrano che piatti di alta cucina sono spesso preparati con gli ingredienti più poveri e che gli chef più talentuosi continuano a cercare nuovi e più eccitanti modi per utilizzare questi fondamentali ortaggi. Prefazione di Bepi Pucciarelli.

Crostini semplicissimi, sfogliatine dalle forme originali, spiedini esotici, raffinate tortine, pane a sorpresa: le proposte di questo libro esaltano il sapore degli ingredienti freschi e offrono tante idee giuste per improvvisare un aperitivo o un cocktail party in un batter d'occhio. Non c'è bisogno di una lista della spesa troppo nutrita, né di ore di preparativi. Basta avere in casa qualche semplice ingrediente - del buon pane, formaggio, qualche bel pomodoro, melanzane, peperoni - e i bocconcini sono fatti.

Un aperitivo, una festa tra amici, un pasto leggero, un pic-nic all'aperto, qualcosa da portare ad un invito… Sono tante le occasioni, ma tutte giuste per provare di volta in volta queste ricette di torte dolci e salate, leggere varianti della famosa quiche lorraine e della torta alle olive da servire in bocconi sfiziosi. Impossibile sbagliare queste ricette. Non ci sono trentasei modi di fare una torta dolce o salata: le procedure sono quasi identiche. Tutta l'originalità e la creatività derivano dagli ingredienti scelti con cura e abbinati con fantasia.

Dolce o salata? Crepe o focaccia? Blini o pancake? Più di 30 ricette semplici e rapidi che con delle lievi varianti, vi permetteranno di sorprendere i vostri amici nello spirito di una gioiosa convivialità. Quest'opera vi svelerà anche tutti i segreti per avere successo; i giusti utensili da impiegare, l'arte di profumare l'impasto o qualche idea per delle bevande adatte ad accompagnare questi cibi deliziosi.

Cresce l'interesse per i formaggi e per l'affascinante tema degli abbinamenti con il vino grazie anche ad una più capillare distribuzione di questi prodotti. Sulla scia del successo di Formaggio % Vino qui sono proposti oltre 100 nuovi formaggi abbinati a 223 vini.

Con 40 ricette che spaziano dall'antipasto al dessert, Knam svela la grande duttilità della birra dimostrando come possa essere l'ingrediente protagonista oppure giocare un ruolo di accattivante complemento. Il palato mediterraneo, già sensibilizzato alle sfumature che il vino può aggiungere ad un piatto, scoprirà nella birra qualità altrettanto interessanti. Un piccolo assaggio: Salmone marinata con birra, pepe di Sichuan e cedro; Zucca fritta su zabaione alla birra; Fichi caramellati e gratinati con crema di birra…

Parlando di cucina italiana le principali erbe mediterranee parrebbero ingredienti scontati o minori: al contrario il loro contributo al gusto e all'aroma di molti piatti è davvero indispensabile. Angelo Lancellotti, cuoco e giardiniere, dimostra come avvalersi di un'ampia gamma di erbe aromatiche, dalle più comuni alle meno note, con risultati spesso sorprendenti. Agastache, micromeria, issopo, silene: queste fra tante le erbe nostrane, dai nomi esotici e arcani, che nella cucina di Angelo trovano spazio nelle più varie specialità, dalle minestre ai risotti, dalle insalate alle frittate. Le 43 ricette di questo volume esplorano la versatilità di erbe dagli aromi ricchi e complessi, siano esse fresche o essiccate, protagoniste di un piatto o proposte in abbinamenti imprevisti e intriganti. L'orto dello chef è un universo di armoniosa coesistenza di tante forme di vita: compito dell'esperto è conservarne il delicato equilibrio. Lui stesso ci svela come le erbe aromatiche crescono insieme ad altre specie, "cattive" incluse, debbono combattere per sopravvivere e acquistino così un carattere forte e determinato che si rivelerà anche nel piatto. Le fotografie di Nicoletta Innocenti offrono un suggestivo spaccato della "verde" visione di Lancellotti e della sapiente arte della sua cucina.

I critici sono tutti concordi nel riconoscere il genio culinario di Heinz Beck. La sua cucina impegna ingredienti familiari agli italiani, ma completamente diversi nella loro espressione. Ispirate a concetti di leggerezza e delicatezza, le 80 ricette presentate in questo libro rivelano la straordinaria abilità di Beck nel racchiudere un universo nel piatto. A La Pergola si è impegnato per far rivivere lo splendore della città di Roma. Mostrando una sorprendente sensibilità, ha saputo creare un'atmosfera magica. La gioia e l'entusiasmo che porta nel suo lavoro sono evidenti in ogni riga del libro.