LT Editore: I colori della cucina

A volte basta una parola per evocare un intero mondo di sensazioni e di bei ricordi. Prendiamo ad esempio: "gelato". E sufficiente pronunciarla per dipingere in un sol tratto l'estate. L'estate come idea, con le sue spiagge, i suoi ombrelloni, il mare scintillante, le passeggiate sul lungomare, il profilo dei pini marittimi, il profumo delle creme solari. Ma anche l'estate, anzi le estati dei nostri anni passati (pochi o tanti che siano): a partire da quelle in cui, nascosti dietro un cono più grande di noi, abbiamo camminato felici insieme a mamma e papà. In tal senso questo volume è un inno all'estate. Un'estate millegusti con cui "riempire" coni, coppette, bicchierini e via dicendo. Gusti e gelati classici, come quello alla fragola; o alla banana, o ancora al cocco. Ma anche creativi, come il gelato alle mandorle con confettura di fichi e pan brioche; o al fior di panna con aspic al lampone e crumble al pistacchio," a alle pere e cannella con cuore di gelatina al vino rosso. Semplici o fantasiosi, tradizionali o innovativi che siano, sono tutti facili da preparare. E quando li porterete in tavola il successo sarà assicurato. E se i gelati non vi bastano, ecco anche deliziosi sorbetti, golosi semifreddi e "fruttini" da leccarsi i baffi. Scegliete la ricetta o le ricette che vi piacciono di più. Oppure provatele tutte, naturalmente senza esagerare. Qualsiasi sia la vostra scelta, vedrete: ogni volta, sarà come dare un morso (o una leccatina) all'estate.

Libero piatto per forma e dimensioni, la frittata è la versatilità fatta a preparazione. Merito delle uova che, "leggermente sbattute, giusto per slegarle", riescono a trasformarsi nel legante perfetto, capace di accogliere e inglobare in sé gli ingredienti più disparati - salumi, ortaggi, formaggi, crostacei... non c'è limite, - esaltandone il sapore e dando vita, dopo opportuna cottura, a un unicum irresistibile. E questo anche quando, valicando le Alpi, le uova - sempre "leggermente sbattute, giusto per slegarle", e sempre opportunamente cotte, - diventano le un po' altezzose (ma solo nel nome) omelette. Alle frittate e alle omelette (con qualche piccola digressione) è dedicato il presente volume, che segna dunque il ritorno del giallo (uovo) nella tavolozza dei "Colori della cucina". "Fare una frittata" in italiano significa combinare un pasticcio, provocare un guaio irrimediabile. Non certo in cucina, però, dove - rivoltando la frittata (con le dovute attenzioni) - il "guaio" diventa gioia per il palato. G come gioia, G come giallo (uovo): il gusto è servito!

Dopo il verde delle verdure d'inverno e quello del nostro tricolore (sventolato in "Spaghetti & Co"), ecco il verde di asparagi, fave e piselli. Proprio a questi tre ortaggi è dedicato il presente volume, che aggiunge nuove sfumature di gusto (e nuove tinte) alla già ricca tavolozza dei "Colori della cucina". Una scelta inevitabile, oltreché golosa. Perché questi tre ortaggi sono di per sé stessi simbolo della primavera a tavola. Declinati in tanti piatti diversi, divisi fra antipasti, primi, secondi e contorni, per il loro gusto e la loro versatilità garantiscono risultati a prova di buongustaio. E se è vero che ormai godono di una certa extrastagionalità - magie della scienza e della tecnica di coltura e di conservazione alimentare, - è altrettanto vero che solo quelli colti nel "loro" tempo, hanno il vero sapore della primavera. Fare la spesa seguendo il ritmo delle stagioni, è ormai un'indicazione scontata. Non c'è chef, nutrizionista, addetto ai lavori, giornalista enogastronomico e compagnia bella che esca fuori dal coro. Eppure c'è ancora qualcuno capace di acquistare asparagi a novembre, fave a dicembre e piselli a gennaio. Il colore può anche essere lo stesso dei prodotti di stagione, ma il gusto? Non c'è niente da fare: c'è sempre un tempo per ogni cosa. Quello dì asparagi, fave e piselli arriva con la primavera.

Alzi la mano chi riesce a rimanere impassibile di fronte a un fritto preparato a regola d'arte. Non c'è dieta né forza di volontà che tengano. E una volta rotti gli indugi, lasciarsi andare è (quasi) inevitabile. Vi siete mai chiesti, perché? Per Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) il segreto della frittura sta nella sorpresa. Con quel termine (sorpresa), il celebre gastronomo francese intendeva "l'invasione del liquido bollente che carbonizza o imbiondisce, all'atto stesso dell'immersione, la superficie esterna del corpo così trattato". Naturalmente, se "carbonizza" la sorpresa non riesce. Quando però "imbiondisce", il miracolo del fritto si compie, conferendo all'alimento racchiuso in una sublime doratura "tutto il sapore di cui è suscettibile". Il presente volume è dedicato appunto a questo genere di sorprese, golose, croccanti e irresistibili. Classiche o creative, dolci o salate, da gustare in punta di forchetta o in punta di dita, hanno tutte il colore dell'oro!

Insieme alla pizza, gli spaghetti sono il nostro piatto simbolo. Il piatto che unisce, da sud a nord (per una volta invertiamo l'ordine dei fattori), le famiglie italiane. Inevitabile, dunque, "sventolarli" con orgoglio, a mo' di tricolore, in occasione del centocinquantenario dell'Unità d'Italia (17 marzo 1861 - 17 marzo 2011). Quando siamo lontani, ovunque ci troviamo, li evochiamo. Quando, dopo una bella serata, qualche amico tiratardi si autoinvita a casa nostra, è alla classica spaghettata che pensiamo come soluzione. Di fronte a un bel piatto di spaghetti cadono le barriere, ci si libera di tante "sovrastrutture", possono persino nascere amori all'ultimo filo. Spaghetti e dintorni: in questo volume non ne trovate di tutti i colori, ma quelli che trovate, conditi in verde, in bianco e in rosso, sono tra i più gustosi in assoluto.

É vero, molti ortaggi sono reperibili tutto l'anno: persino i peperoni in dicembre e le melanzane a gennaio. Però, quelli di stagione sono proprio tutta un'altra cosa. Freschi, economici, saporiti, hanno una resa gastronomica decisamente più alta rispetto alle varietà coltivate in serra e/o importate da paesi più o meno lontani e più o meno esotici. Ai prodotti di stagione, anzi, ai prodotti che fanno dell'orto un giardino d'inverno, è dedicato il presente volume. Inevitabilmente verde, perché l'orto è verde per antonomasia, raccoglie tante ricette irresistibili, tra antipasti, primi, secondi e contorni. Giocate con i più tipici ortaggi del freddo - cavolfiori, broccoli e verze su tutti - sono capaci di portare il buonumore in tavola anche quando fuori le condizioni sono estreme. L'inverno è una stagione del cavolo? Mica vero. Perché: finocchi, carciofi, radicchi rossi e compagnia bella dove li mettete?

"Setacciate la farina sulla spianatoia e fate la classica fontana. Rompete al centro le uova, aggiungete un pizzico di sale e sbattetele con una forchetta, incorporando man mano un po' di farina..." La magia della pasta all'uovo comincia da qui, da questi pochi e semplici ingredienti, lavorati con gesti altrettanto semplici e, un tempo non lontano, quotidiani. A questo tipo di pasta, declinato nei suoi tanti formati, è dedicato il presente volume. Un volume in cui i colori della cucina diventano "il colore" della cucina, intesa come luogo degli affetti e cuore pulsante della vita di ogni famiglia. Quel giallo uovo, cioè, che, dipingendo di sé pappardelle e tagliatelle, lasagne e cannelloni, ravioli e tortelli e via dicendo, è la perfetta rappresentazione cromatica di un mondo piccolo (per dirla alla Giovannino Guareschi), fatto di cose buone, genuine e sincere.

Il Natale, quello classico da cartolina, con le sue canzoni più suggestive, ha da sempre il colore dei paesaggi imbiancati di neve. Natale, però, è anche il tempo delle luci che illuminano a festa le nostre case e le nostre città. E qual è il colore della luce? Il bianco. Quando un fascio di luce attraversa un prisma di cristallo, si scompone nei colori dell'arcobaleno. Ecco, scegliendo il bianco per questi "Menu di Natale", non abbiamo voluto semplicemente rendere omaggio alla più classica iconografia natalizia. Ma, soprattutto, offrire al lettore una sorta di prisma, capace di trasformare il colore per antonomasia del Natale nell'arcobaleno dei suoi piatti più gioiosi. Organizzato in quattro sezioni, "Vigilia", "Natale", "Cenone" ed "È qui la festa?", il volume propone tante irresistibili ricette. Divise sezione per sezione tra antipasti, primi, secondi e dolci, permettono via via di comporre il menu più adatto alle diverse occasioni di festa. Magia del Natale, che è sempre bianco di neve (anche se la neve non c'è), e che a tavola è capace di trasformare un raggio di luce in uno sfavillio di sapori da offrire e condividere con chi ci è più caro.

Ci sono colori che hanno nomi più evocativi di altri: terra di Siena, testa di moro, blu oltremare... Per trasformarsi nella rappresentazione della percezione visiva cui fanno riferimento, ci costringono a volare con la fantasia nello spazio e nel tempo. E un volo di un istante, che tuttavia può trasportarci (ciascuno segue i propri percorsi) sulle strade sterrate fuori le mura di una Siena rinascimentale; nel mezzo di una cruenta battaglia tra mori e cristiani; sul cassero di una nave a scrutare l'orizzonte. Il cioccolato, inteso come colore, fa parte di questa schiera. Con un valore aggiunto: quello di rimandare immancabilmente allo stato di benessere, cui il cioccolato, inteso come alimento, ci abitua fin da bambini e fin dal primo assaggio. "I colori della cucina" prosegue il suo percorso nella tavolozza del gusto proprio da qui, proponendo ai lettori le mille sfumature di un "colore" che evoca, a un tempo, golosità e buonumore.

Dopo l'arancione delle conserve, "I colori della cucina" propone un altro colore caldo, associato questa volta alla pizza. Parliamo naturalmente del rosso, meglio, del rosso-pomodoro, grazie al quale la pizza, per secoli rimasta in bianco, ha saputo conquistare il mondo. Rossa è la pizza per antonomasia, la margherita, l'universalmente nota, gentile e geniale omaggio del pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito alla regina Margherita (era il lontano 1889). Ma rossi sono anche altri classici del forno a legna: pizza capricciosa, pizza marinara, pizza quattro stagioni, pizza acciughe e origano... e chi più ne ha più ne metta. Secondo quanto insegna la cromoterapia, il rosso stimola il fisico e le emozioni, aumenta la vitalità e l'energia, ma soprattutto fa battere il cuore di passione. Nel nostro caso, la passione è quella per la pizza, ma anche per il magico mondo delle creazioni gastronomiche a essa affini, bianche o rosse (o verdi o di un altro colore) che siano!

Quanti sono i colori della cucina? Tanti quanti sono i suoi ingredienti e le sue preparazioni. Per inaugurare questa collana, dedicata appunto ai colori della cucina (e di Alice Cucina), abbiamo scelto l'arancione. Partire da questo colore è stato facile. Insieme al giallo è il colore del sole, ma è anche il colore di alcuni dei frutti che rimandano immediatamente all'estate e al suo sapore: pesche, meloni, albicocche, nespole, fichi d'india, manghi (per un'estate tropical)... "Le conserve" nasce proprio da qui. Dal pensiero e dalla voglia di estate - stagione ideale per prepararle perché siamo in vacanza, abbiamo più tempo, troviamo i prodotti migliori - e dal desiderio che accomuna ognuno di noi di averla sempre a portarla di mano quando il tempo del sole è passato.