Hoepli: Alimenti e alimentazione

Il volume, in nuova edizione ampliata, guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori da seguire durante il lavoro, in relazione non solo alla conoscenza delle metodologie, ma anche ai conseguenti risvolti scientifici. Gli argomenti trattati seguono lo stesso ordine delle fasi di trasformazione, quindi dal latte fino alla maturazione del formaggio, in modo da facilitare la consultazione. La prima parte del volume prende in considerazione il latte, anche il latte delattosato, e le sue caratteristiche, gli effetti batteriologici in relazione all’innesto, alla maturazione e alle caratteristiche del formaggio. Seguono le tematiche che riguardano la coagulazione, la cagliata e la sua rottura, la stufatura, la salatura e la stagionatura, tutti processi corredati di un utile apparato fotografico, presente anche nel capitolo che riguarda i difetti dei formaggi imputabili a errori tecnologici o batteriologici ed enzimatici. In questa nuova edizione è presa in considerazione anche la resa casearia, il metodo di compilazione della scheda tecnologica e la curva di acidificazione, importanti strumenti di lavoro per apprendere o migliorare la tecnica di produzione. Nell’ultima parte del volume sono predisposte 38 schede di trasformazione affiancate da un testo che commenta e suggerisce al casaro come porre in atto i dati schematizzati e come affrontare le variabili che possono emergere durante la trasformazione e la maturazione del formaggio.

Un'opera frutto della collaborazione di numerosi professionisti con esperienze e competenze altamente specifiche nel settore delle produzioni alimentari che, attraverso una struttura innovativa, mettono a confronto le problematiche igieniche con gli aspetti tecnologici, ingegneristici, legali e sanitari. Questo volume, articolato in 10 sezioni in un'ottica interdiscipilinare, fornisce informazioni atte a individuare i pericoli connessi ai processi di produzione degli alimenti, i successivi interventi di monitoraggio e gestione delle non conformità e l’applicazione di criteri standard e procedure per ridurre o prevenire i rischi associati al consumo degli alimenti in una chiave innovativa. Il volume si rivolge a: studenti, titolari o dipendenti di imprese alimentari, consulenti responsabili dell’autocontrollo, autorità di controllo ufficiale per il settore alimentare, personale dei laboratori di analisi alimentari, operatori della distribuzione, tecnici del comparto meccano-alimentare e degli altri settori connessi con gli alimenti, ristoratori ma anche a chiunque sia interessato ad approfondire le basi e le applicazioni dell’igiene in ambito domestico e/o professionale.

La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite mediante gli organi di senso. Tale disciplina, che esiste da sempre per guidare l'uomo nella determinazione della qualità e della sicurezza di cibi e bevande, viene applicata in modo più sistematico nell'industria alimentare come strumento per lo sviluppo di nuovi prodotti e per il controllo della qualità. Questo volume risponde all'esigenza di formare le adeguate competenze per la figura professionale dell'analista sensoriale: la trattazione descrive i differenti aspetti della valutazione sensoriale e scienza dei consumatori (consumer science), collegandoli anche ad altre discipline quali fisiologia, psicologia, statistica, marketing e psicometria. La nuova edizione è stata ampliata per recepire i numerosi progressi delle metodologie, della teoria e dell'analisi emersi negli ultimi 15 anni, aggiornando e rivedendo i contenuti dei vari capitoli. Il testo si rivolge principalmente agli studenti dei corsi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, in Scienze e Tecnologie della Ristorazione, in Viticoltura ed Enologia, in Alimentazione e Nutrizione Umana. Costituisce inoltre un utile strumento di consultazione professionale per gli operatori dell'industria alimentare e del controllo qualità.

Il cioccolato negli ultimi anni ha conosciuto una crescente popolarità attraverso manifestazioni di settore, aperture di negozi specializzati e nascita di nuovi marchi. Questa nuova edizione del libro, dopo una prima parte propedeutica che fornisce le conoscenze di base sulla coltivazione del cacao e sulla lavorazione del cioccolato, si concentra sul tema specifico della degustazione. Introdotta dall’analisi degli ingredienti e dalla lettura delle etichette, la trattazione si sofferma poi sull’analisi organolettica e sull’affinamento delle capacità sensoriali di chi assaggia. Attraverso una scheda molto dettagliata si può così giungere a valutare le proprie capacità di degustazione e affinarle nel tempo. La parte finale è dedicata alla geografia e alla qualità del cacao, rintracciandone le aree di provenienza con le diverse caratteristiche, e alla conservazione del cioccolato. L’illustrazione puntuale di tutte le fasi consente una più facile interpretazione delle parti più tecniche rendendo il volume utile a chi vuol diventare un degustatore di cioccolato.