Italian Gourmet

Un volume che raccoglie tutta l'eccellenza della pasticceria francese raccolta dalla scuola Le Cordon Bleu in più di cent'anni di esperienza in tutto il mondo. Una summa che professionisti e amatori non possono farsi mancare per acquisire non solo le basi della pasticceria ma anche le ricette che hanno fatto e fanno grande l'arte più dolce. Anche in pasticceria non si smette mai di imparare, di conoscere, di confrontarsi: professionisti e amatori oggi possono trovare una vera scuola in questo volume. Oltre 100 ricette divise in pratici capitoli, torte e cakes, monoporzioni e dolci al piatto, crostate e tartellette, dessert delle feste, biscotti e piccola pasticceria, confetteria, ognuna delle quali è spiegata nei singoli e precisi passaggi e arricchita di consigli e focus su ingredienti o attrezzature. I grandi classici (Foresta nera, Tropeziénne, Pavé svizzero, millefoglie con chantilly alla vaniglia e frutta fresca..., Gallette des Rois...), le ricette familiari (soufflé caldi alla vaniglia, tarte tatin, crostata di mirtilli, tortini dal cuore morbido di cioccolato...), le creazioni più innovative (bignè allo yuzu e cioccolato biondo, tartellette al cioccolato con nastri di marshmallow, torta all'aloe vera e fragoline di bosco, cubi alla vaniglia con viole del pensiero candite...), il volume è una vera miniera d'oro di informazioni e idee, preparazioni e suggerimenti. La pasticceria è un'arte, certamente, ma, negli ultimi anni, è anche diventata un hobby che unisce passione e qualità, e Le Cordon Bleu, con una rete di oltre 35 scuole in 20 paesi, può definirsi il leader mondiale di istituti di arte culinaria e di gestione dell'ospitalità nel mondo - e professionalità attraverso ricette e procedimenti attenti per ritrovare quelle basi e quelle ricette che in pasticceria non si possono mai dimenticare.

Dire pasticceria italiana, oggi, significa anche dire Iginio Massari, maestro, imprenditore, soprattutto grande pasticcere che Italian Gourmet ha voluto come autore, con la A maiuscola, del più celebre, consultato e diffuso progetto editoriale, in più volumi, di pasticceria. Un sapere che oggi ritorna in un importante volume che non poteva non intitolarsi semplicemente "grande pasticceria italiana" perché è ciò che Massari per tutti rappresenta. Oltre 500 pagine, 250 ricette, 11 capitoli. Sono questi i numeri della grande pasticceria italiana, quella di Iginio Massari, il più grande pasticcere del mondo, premiato a World Pastry Stars 2019. Un viaggio nel mondo del dolce che Massari fa cominciare dalla biscotteria, quel mondo fatto di frolla e morbidezza, prodotti che appartengono a varie tradizioni regionali ma che oggi comprendono l'Italia tutta. Si prosegue con i dolci da colazione, un momento e un mondo decisamente sotto i riflettori per quella rinnovata voglia del consumatore di concedersi un inizio giornata più rilassante e nutriente con un occhio rivolto al prezzo e l'altro, ancora di più, alla qualità dei prodotti. La pasticceria mignon e le monoporzioni arrivano al cuore del volume e rappresentano il vero valore aggiunto del Massari pensiero: la tradizione ben salda nel presente, con le frolle, il pan di Spagna, le creme e il cioccolato, ma che guarda al futuro, nelle forme, nella decorazione, nell'eleganza di una tartelletta al mango e lime, in un montebianco rivisitato, in un trancio al gianduia, o nei piccoli cubi: tiramisù, alla crema pasticcera, alla nocciola e cioccolato. E poi le torte, i capolavori di un grande maestro che non ha mai smesso di migliorare e di migliorarsi, in laboratorio come nella vendita e nella comunicazione di un brand: la caprese, la torta Piemonte, lo Strudel, la millefoglie caramellata, la Saint-Honoré al cioccolato, la meringata. Dolci che sono da sempre la cultura italiana in tema di pasticceria, ma, proprio perché cultura, non sono immobili e, con la tecnica e la conoscenza, di un professionista come Massari, sono diventati migliori, più stabili, più gestibili, perché no, in un laboratorio. I grandi lievitati sono un capitolo a parte, quasi uno speciale nel libro, data la fama che negli ultimi anni i prodotti del maestro, come panettone e pandoro, sono diventati dei must have durante le feste e non. Ancora una passione di Massari, il cioccolato, dei suoi truffe classici, delle onde di cioccolato bianco, i Piemontesini, i quadratini al gianduia e i cioccolatini anice e caffè. I dessert al piatto testimoniano la voglia di Massari di accogliere il cliente, in una pasticceria che è sempre di più un locale dove passare del tempo, per un tè, un caffè, un aperitivo. Il torrone e il croccante seguono una tradizione di dolce delle feste ma per questo non devono essere relegati a essere prodotti pochi mesi all'anno: sono prodotti eccellenti, di qualità e molto appetibili. Infine, fritti, che uniscono nord e sud con i cannoli siciliani, le zeppole e i krapfen, e la pasticceria salata che completa perfettamente l'offerta in pasticceria e propone ottimi spunti salati per preparazioni casalinghe. Non era facile raccogliere conoscenze, tradizioni e classici della tradizione dolciaria italiana, solo Iginio Massari poteva riuscirci: questo volume è davvero la summa della pasticceria.

Pane, pizza, pasticceria, non manca nulla a questo nuovo volume che trova il suo focus nelle fermentazioni spontanee. Carlo Di Cristo, ricercatore, biologo, ormai punto di riferimento del settore, ha firmato una fondamentale introduzione tecnica che ci conduce nell’affascinante mondo delle fermentazioni: particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche. La conoscenza umana dei fenomeni di fermentazione è antica almeno quanto l'agricoltura e, in panificazione come in pasticceria, viene portata avanti oggi con diversi metodi: il lievito prima di tutto, la madre, ma sempre di più le fermentazioni spontanee, ottenute da frutta e verdura. Gli autori hanno voluto arricchire il volume con utili schede dedicate ai singoli prodotti da cui si può ottenere la fermentazione: barbabietola, carota, mela, peperone, prugna e semi, solo per citarne alcuni. Poi le ricette, divise per sezioni, e firmate, per quanto riguarda il pane da Ezio Marinato che propone, tra gli altri, il suo pane ai lamponi, il carotino, il fragolino e il cruschello; a Cristian Zaghini è stato chiesto di presentare la pizza (qualche esempio? lievitata ai cereali cotti, alle erbe aromatiche, la Piuma e la Super Crick Crock, senza farsi mancare una specialità dolce con la Sweet pizza al cacao). Pierluigi Sapiente, giovane professionista emergente della pasticceria, presenta la sezione finale dedicata al dolce in cui il lettore troverà tra gli altri il babà crema e amarena, le farfalle orzo e lamponi, i bomboloni, la torta di rose e lamponi, il croissant integrale al miele, il biscotto ai datteri, il panettone, il Nadalin e la colomba... Un utile glossario tecnico completa il volume. Le fermentazioni spontanee così non saranno più un segreto e chi vorrà approcciare questa interessante tecnica fermentativa potrà nel volume trovare tutte le risposte e le tecniche del caso e scoprire che può essere associata a tante ricette per avere prodotti caratterizzati e, praticamente, unici.

La CBT, la cottura a bassa temperatura, si è rivelata, in questi anni, una straordinaria tecnica di cucina dagli innumerevoli vantaggi. Si è però anche differenziata nel tempo e per questo Italian Gourmet torna a parlarne, con la curatela di Allan Bay, la tecnica e le ricette di Alberto Citterio, dedicando un volume alle piccole pezzature, per un pratico e veloce assemblaggio finale dei piatti. Il nuovo volume di Alberto Citterio applica la cottura sottovuoto a bassa temperatura alle piccole pezzature: in sostanza, tutti gli ingredienti (carni, pesci, verdure, frutti, legumi etc.), possono essere cotti separatamente in formato piccolo, da fricassea, da spezzatino, quindi abbattuti e conservati. Al momento del servizio, potranno essere semplicemente tolti dalle buste e finiti rapidamente di cuocere, per pochi minuti, mescolandoli magari a prodotti freschi da breve cottura. Il volume, oltre a circa 200 indicazioni di temperature di cottura e tempi per ingredienti tagliati in piccoli pezzi, propone poi 450 ricette, tutte pronte in 5 minuti. Le dosi sono state pensate per 1 persona: in linea di massima, l'ingrediente dominante pesa, da cotto, g 100 quindi si tratta di secondi piatti non troppo ricchi. Di fatto, se si vuole proporli come piatti forti, basterà aumentare un po' le dosi, mentre, se lo si vuole proporre come antipasto, sarà sufficiente diminuire un po' le dosi. Le paste citate sono poche, ma di fatto quasi tutti i piatti, in dosi ridotte, possono diventare sughi per pasta, riso, polenta, gnocchi, patate etc. Di ispirazione è stata, naturalmente, la tradizione italiana rivisitata ma sono presenti ricette appartenenti alle più diverse culture e anche fusion - tra le più amate. Il lettore troverà quindi una gran mole di ricette in ordine sparso, idealmente riconoscibili le grandi sezioni di manzo & vitello, maiale, pollo e tacchino, anatra, oca, quaglie e piccioni, coniglio, agnello, cacciagione, rane & lumache, pesce, molluschi e crostacei, verdure.

L’idea di “La pasticceria in 101 domande” nasce da un incontro, quello con Armando Palmieri, pasticcere, formatore e globetrotter. L’intento era quello di creare un volume che arrivasse dove i grandi volumi di pasticceria lasciano dubbi, che riuscisse a rispondere alle domande – dalle più semplici alle più complesse – che chi approccia questo settore quasi sempre si pone. A rispondere non poteva essere un pasticcere come tanti, era necessario un professionista che avesse fatto della formazione e dell’insegnamento il suo valore aggiunto: Armando Palmieri è tutto questo, un pasticcere, un formatore, un consulente, uno chef che vede il laboratorio come un luogo di ricerca, di squadra, di crescita. In “101 domande”, e relative soluzioni, Armando ha saputo raccogliere i dubbi, le perplessità, gli errori che in tanti anni di lavoro gli sono stati presentati, perché la pasticceria è un mondo in divenire che è scienza e per questo ha le sue risposte, ma è anche futuro, evolve, e per questo impiega tecnologie che hanno bisogno di chiarimenti e spiegazioni mentre propone ricette bilanciate sui tempi e le nuove tendenze (e richieste) del mercato. Qualche esempio? Quali sono gli zuccheri usati in pasticceria e quale la loro funzione in ricetta? Cosa significa avere acqua libera in un prodotto? Perché capita che il pan di Spagna si sgonfi nel forno o addirittura formi una gobba al centro? Cosa differenzia una ricetta di bignè da forno e una di bignè da frittura? E ancora, la ricetta base di una crema pasticcera può servire alla preparazione di un crème caramel? Come si ottiene la perfetta copertura di un semifreddo su stecco? Usando il lievito compresso che conservazione ha un prodotto da colazione? Il gelato migliore è quello che va fatto riposare dopo essere uscito dalla macchina? Come si può preparare una meringa italiana per una mousse o un semifreddo salato? Tra una domanda e l’altra, giustamente, trovano spazio le ricette: quelle iconiche, quelle che se pensiamo alla pasticceria non possiamo non considerare: mousse al cioccolato, crema pasticcera, éclairs, macaron, plumcake dolci e salati, bavarese e saint honoré. Perché mentre ci facciamo una domanda valutiamo un settore nel suo insieme e allora dobbiamo sapere come una crema pasticcera può variare da ricetta a ricetta, che una base può supportare una mousse, quale differenza corre tra croissant, brioche e cornetto, conoscere le caratteristiche delle masse montate, di quelle friabili, di quelle pralinate, il cioccolato, la gelateria e, non ultimo, i prodotti salati. La pasticceria è un mondo complesso che certo non si esaurisce in queste risposte ma già rispondere a 101 domande è il passo nella direzione giusta, quella che vede nella conoscenza, nella formazione, nell’impiego di nuove tecniche e tecnologie, nella condivisione, il futuro di questa professione.

Il filo conduttore di questo volume, che tanto è piaciuto da arrivare a una ristampa, è il cioccolato, declinato in tutte le sue forme e stagioni, con particolare attenzione alla Pasqua e al Natale, terreno di elezione del maestro Emanuele Forcone, già membro Ampi. Tutti i pasticceri sanno molto bene come oggi sia importante proporre al cliente una selezione di piccoli grandi soggetti in cioccolato che sia accattivante, divertente e originale. Un lavoro che necessita di una buona manualità, esperienza e creatività: ma con i giusti insegnamenti, i risultati sono garantiti, la marginalità dei ricavi notevole e il tempo impiegato, decisamente ben speso. Con questo volume, Emmanuele Forcone guida il lettore passo dopo passo, attraverso dettagliati step di lavorazione, alla realizzazione degli elementi di base della soggettistica in cioccolato, in modo che ciascun professionista sia poi libero di assemblarli secondo le proprie necessità. A questa prima parte fa naturalmente seguito – splendidamente fotografata – la sezione di pièce finite, descritte nei dettagli e corredate da specifiche tecniche e suggerimenti di vendita. La vendita dei soggetti di cioccolato ruota attorno alle due festività cardine in pasticceria, la Pasqua e il Natale, ma oltre a queste due macro-sezioni, il volume del maestro Forcone propone anche il tema sempre apprezzato dello zoo degli animali e quello dei personaggi dell’orto, tra i più amati dai bambini. Un volume dunque che mancava nel panorama della pasticceria moderna, in grado di suggerire al professionista nuove tecniche di realizzazione dei soggetti in cioccolato (con specifiche sugli strumenti, le colorazioni, la scelta di volumi e materiali) e foto esaustive delle realizzazioni (step by step) o dei dettagli. Perché nella soggettistica i particolari fanno la differenza.

Il libro dedicato alla pizza contemporanea è unico nel suo genere, perché originale è il suo autore, Simone Padoan, innovativi i suoi metodi di produzione e straordinarie le sue ricette. Quasi vent’anni fa Simone decide di allontanarsi dalla pizza tradizionale per creare un prodotto innovativo che si rifà molto alle abilità tecniche dell’arte della panificazione e, nello stesso tempo, strizza l’occhio all’alta cucina. È il primo chef-pizzaiolo che con la sua costante ricerca e attenzione al mondo delle materie prime, alla salvaguardia del gusto, alla considerazione per gli aspetti salutari, ha innalzato il livello della ristorazione italiana. La sua pizza, leggera e fragrante, è come una tela da dipingere: l’idea che emerge è l’assoluta centralità del lievito naturale e la progressiva sfumatura del confine tra dolce e salato. Simone Padoan è l’ideatore di un nuovo concetto di pizza (e di pizzeria) che oggi chiamiamo “gourmet”, un prodotto da degustazione e da ‘condivisione’, servito sul piatto diviso in 8 spicchi. Tutta l’esperienza di Simone Padoan è raccolta e riassunta in un testo completo che spiega come mettere in pratica il suo metodo di produzione e ricreare i suoi impasti (compresa la creazione e la gestione della pasta madre e di una serie di altri agenti lievitanti innovativi a base di frutta e di birra). Un capitolo fondamentale di approfondimento tecnico scientifico sul come trattare le farine e su cosa accade all’interno di un impasto durante la lievitazione e la cottura, aiuta a comprendere meglio l’opera di Padoan. Nella parte centrale del libro sono proposte ben 60 ricette, tutte molto creative e golose, suddivise per ingrediente (comprese anche alcune ricette dolci). Vi è inoltre un importante paragrafo iniziale, voluto fortemente dall’autore, che guida il lettore all’acquisizione delle necessarie competenze per la creazione di una ricetta originale e bilanciata partendo dalle materie prime. A fine volume è il capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing. Parte che comprende il servizio, la creazione di una carta, costi e ricavi e la comunicazione. La pizza contemporanea è un libro ricco di consigli, spunti e suggerimenti per chi desidera perfezionarsi a livello professionale o pensa di mettersi in proprio, aprendo una pizzeria moderna.

Una nuova edizione arricchita della traduzione in inglese, Percorsi, primo volume monografico di Gianluca Fusto, classe 1975, maître pâtissier di fama mondiale. Percorsi è quasi una cosmologia del dolce: sembrano tracciate dalla mano di un architetto o un designer le 50 ricette firmate da Gianluca Fusto nel volume la cui nuova edizione vuole sottolineare l’estrema eleganza grafica che le pone al di fuori del tempo, grazie anche all’intramontabile freschezza delle idee. La filosofia, la storia e il viaggio professionale di Fusto, come naturalmente le ricette delle sue creazioni squisitamente coreografiche, sono stati per l’occasione tradotti in inglese, in omaggio alle moltissime esperienze in tutto il mondo - passate, presenti e future – del giovane e talentuoso chef pasticciere, che ancora una volta si dimostra estremamente abile nel presentare la sua professionalità e nel condividerla con il lettore, anche attraverso lo splendido lavoro del fotografo Carlo Baroni. Non solo scenografia: Percorsi è ricco di dettagli e mette moltissima attenzione nella descrizione delle ricette, i suoi classici semplici e di grande struttura, divise in 4 capitoli: Pasticceria da Ristorazione, Pasticceria Boutique, Cioccolateria e Gelateria. In ogni sezione Fusto prontamente fornisce informazioni tecniche, riflessioni e consigli utili a immaginare, concepire e realizzare il dessert più adatto al contesto e al servizio. Non mancano tabelle, apparati didattici, informazioni pratiche su conservazione e dosaggio... Per ogni dolce, seguono note sulla organizzazione della mise en place, la temperatura di degustazione, la tipologia di servizio e la stagionalità. A fine volume, le sezioni tecniche, utili e complete: Shelf Life e Tecnologia e Glossario. La prima si dimostra uno strumento utilissimo, che svela trucchi e offre consigli legati alla conservazione di dolci e piatti; la seconda offre una veloce consultazione di tecniche e ingredienti dalla A alla Z. Un volume dedicato ai professionisti che, grazie alla precisione e all’attenzione di Gianluca Fusto, non esclude la possibilità di realizzare deliziosi dessert anche agli appassionati che non possiedono attrezzature professionali.

Il pane, alimento ancestrale, indispensabile e sempre più d’attualità. La panificazione italiana sta vivendo in questi anni un momento di riscatto, perché c’è modo e modo di fare pane. Lo studio delle farine, la macinazione, la gestione del lievito e la cottura, aspetti di un mestiere per nulla semplice e intuitivo. Un mestiere fatto di gesti determinanti, negli impasti e nelle lavorazioni, che l’operatore deve saper condurre e regolare a seconda del prodotto finito che vuole ottenere. Ezio Marinato nel raccontare il suo mondo parte dall’inizio, dalla farina, mondo nebuloso che la comunicazione contemporanea contribuisce a rendere ancora più oscuro, dalle sue qualità e proprietà, per passare alla macinazione e alla celebre pasta madre, quel particolare lievito, sulla bocca di molti oggi ma di cui pochi conoscono perfettamente gestione e caratteristiche. Infine, le cotture, la trasformazione del prodotto con il calore e le corrette temperature. Una volta conosciute le componenti di questo mondo, ecco che si svelano le ricette che hanno decretato il talento di Marinato come uno dei più brillanti per la panificazione italiana. Ricette che si articolano tra salato e dolce, con un’importante sezione dedicata, naturalmente, al pane: proposte con lievito madre, o senza lieviti aggiunti, grano duro o multicereali, semi tostati o polpa di zucca. Idee che diventano dolci nelle proposte per la colazione, una veneziana ai frutti di bosco senza lieviti, la brioche sorpresa con crema e frutta, i biscotti e lo yogurt per dare morbidezza, la stella mondiale che coniuga cornetto sfogliato e massa mandorlata e lo scrigno che nasconde nella pasta sfoglia un bignè. I lievitati, fiore all’occhiello del panificio Marinato, seguono la tradizione del Panettone, della colomba o della fogassa veneta, per particolareggiarsi con i frutti di bosco, il caffè, il cioccolato e la zucca. Chiude il volume la sezione dedicata alle proposte salate, dal cornetto farcito alla focaccia, la pizza ai semi tostati, alle quattro farine e gli irresistibili grissini. La panificazione contemporanea è racchiusa in questo volume, nella tecnica e nella pratica, nelle ricette che affrontano la tradizione con un occhio rivolto al futuro, nelle corrette informazioni in tema di farine e lieviti, nel lavoro di squadra di una famiglia che ha dato al pane tanto quanto il pane sa dare a tutti.

"Tutti per uno, uno per tutti. Mai frase fu più azzeccata per un'idea, un progetto sincronico che nelle pagine di questo libro ha visto il suo compimento. Tutti, o meglio detto quattro tra i migliori gelatieri gourmet, Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban; uno, il gelato. Tutti per il gelato, che non vuole essere solo uno slogan, parole prive di volontà, piuttosto una chiamata all'identificazione e quindi alla difesa di un prodotto decisamente ecumenico e indissolubilmente legato alla tradizione gastronomica italiana. Una storia che si perde nei secoli, dallo 'sherbeth' arabo, un alimento ottenuto refrigerando e poi tritando la frutta, all'idea senza dubbio rivoluzionaria nella sua utilità, di conservare a lungo i cibi attraverso la refrigerazione. Attraverso Egizi, Babilonesi, Greci e naturalmente Romani che erano a conoscenza di questa delizia ottenuta mescolando pezzi di frutta con la neve compressa e conservata in apposite botti durante i mesi estivi, il gelato torna in Italia. Da qui è un successo planetario, da Palermo a Firenze, a Milano, a Venezia verso Germania, Inghilterra, Spagna e Francia, dove arriva nel 1533 grazie alla fantasia del cuoco Ruggeri e alla determinazione di Caterina de' Medici che volle il raffinato cuoco con sé alla corte francese. Non una lezione di storia, semplicemente un ripercorrere le tappe di un prodotto straordinario..."

È passato qualche anno dalla prima edizione, per l'azienda bergamasca Pavoni, di un volume interamente dedicato agli impasti lievitati, intitolato appunto Cresci (ma con questa parola, gli autori avevano scelto non solo il significato di 'lievita' bensì anche quello esortativo di 'evolviti', aumenta la tua competenza, migliora professionalmente...) il cui testimone oggi Italian Gourmet raccoglie con una nuova edizione, graficamente rinnovata e tradotta anche in inglese. Oltre 90 ricette, accuratamente fotografate da Vincenzo Lovati, suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches... ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto dalla consueta, ricchissima, parte di trattazione tecnica sugli ingredienti: dal lievito (madre, chimico), alla farina, dall'acqua agli enzimi, passando per grassi e zuccheri. Nessun segreto è taciuto: pasticceri e panificatori troveranno in questo nuovo 'Cresci', il risultato delle ricerche dei maestri sul fenomeno fermentativo, sugli effetti delle cotture, sulla conservazione, rinfresco, mantenimento del lievito madre.