Libri di Giancarlo Roversi

La cucina della nonna è un ideale che accomuna tutti. Giovani e meno giovani abbiamo nel cuore il calore delle feste in famiglia: grandi e piccoli con le gambe sotto tavole piene di ogni prelibatezza, piatti che sono entrati nel nostro Dna e che personificano il concetto stesso di casa. In tutte le epoche e a ogni latitudine. A quelle nonne – bolognesi per nascita o per adozione, un tempo ospitate nella Casa di cura Santa Marta – si sono rivolti gli autori per farsi raccontare la bella Bologna di un tempo. Le mense addobbate, il mangiare quotidiano e quello della festa, in una rincorsa di cibo e ricordi che fanno di questo volume il depositario di una cultura alimentare unica: quella tradizionale e domestica di arzille nonnette simbolo di quella familiarità di cui, talvolta, oggi si sente la mancanza. Ricettario e spaccato sociale, quindi, che nello scorrere delle pagine assomma il sapere della tavola a quello del buon vivere, attraversando il proprio tempo con gioia e gusto. 93 ricette, 93 ricordi speciali, 93 occasioni per rendere il pasto una festa.

"Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita". Così Pellegrino Artusi, nume tutelare della cucina italiana, ci ricorda che all'ombra delle Due Torri si sono manifestati alcuni dei più affascinanti prodigi del gusto: le sempiterne tagliatelle al ragù, la planetaria mortadella e, come l'alfa e l'omega dell'intera storia gastronomica, Sua Maestà il Tortellino di Bologna. Ossia il vero tortellino, precisa qualcuno. Di certo, vale la pena deporre per un attimo l'antica eroicomica contesa tra Petroniani e Geminiani, abbandonare la disputa sulla "vil secchia di legno" e farsi accompagnare in questo secondo e monumentale volume della Confraternita del Gnocco d'Oro dedicato al tortellino. In queste pagine il carisma della Dotta emerge in tutto il suo splendore intessuto di locali storici, cultura, arte, spirito nuovo e antico lignaggio che si incontrano a dare vita a una vera Capitale del Gusto, orgogliosamente senza rivali e signorilmente inginocchiata al cospetto di Re tortellino. Un volume ricco non solo di spunti enogastronomici e di sicuri riferimenti per gustare un tortellino a regola d'arte a Bologna e dintorni, ma anche una delle più cospicue raccolte di aneddoti, storie e leggende sul tortellino mai pubblicate. E d'altra parte, se Bologna non cede facilmente i suoi primati è perché, senza alcuna ombra di dubbio, li possiede.

La polpetta è la preparazione più antica del mondo, ma anche la Cenerentola di ogni cucina. Mescolare ingredienti tagliati in finissimi pezzi è invece un'arte sublime, che non concede improvvisazione. Per questo, contro le esigue varianti ammesse nei fast food, le polpette ci rieducano a una gloriosa storia culinaria: quella di ogni famiglia italiana. Perché proprio noi italiani abbiamo inventato le polpette. Anna Scafuri e Giancarlo Roversi fanno dell'elogio della polpetta la filosofia gastronomica di questo nuovo millennio, proponendo un decalogo scritto da illustri italiani per rispondere a queste domande: come mangiare bene spendendo poco, come dare facilmente un'anima a ogni ricetta, come utilizzare gli avanzi, quali ingredienti d'eccellenza scegliere e come conciliare gusto e salute. Il libro va alla scoperta delle polpette d'Italia, con oltre 120 ricette, quelle presenti nei menù degli chef di tutte le regioni. Con un occhio a leggerezza e qualità e con l'altro a facilità di preparazione e stagionalità degli ingredienti, grazie a queste ricette salviamo così il portafoglio e la dieta. E mettiamo d'accordo grandi e piccini davanti allo stessa tenera pietanza.

Quaderni Culturali Bolognesi, A. III, n. 9, 1979.

Quaderni Culturali Bolognesi, A. I, n. 4, 1977. Nella rubrica Discussione: Testi dialettali e traduzione: L'Evangeli ottocentesco del Pepoli. Intervento di Fabio Foresti.