Libri di Valerio Massimo Visintin

Dietro le passerelle televisive dei grandi chef e il successo internazionale delle insegne più famose si nasconde un mondo in crisi permanente, dove le aperture di nuovi locali sono spesso sintomo d'improvvisazione e ambizioni velleitarie, se non addirittura di interessi malavitosi; dove chef, giornalisti, food blogger e influencer di ogni tipo sono i protagonisti di un sistema fondato sul libero scambio di favori, che coinvolge sponsor e mezzi d'informazione, relegando la critica gastronomica a megafono degli uffici stampa; dove, più in generale, si è smarrita la regola deontologica per cui «si cucina a beneficio dei clienti, si scrive al servizio dei lettori». Stimato e temuto critico gastronomico del «Corriere della Sera», Valerio Massimo Visintin visita i ristoranti in incognito per poter riferire al lettore l'esperienza di qualsiasi cliente e nelle occasioni pubbliche si presenta mascherato da uomo nero. Chef e camerieri non conoscono il suo volto. Impegnato da oltre trent'anni su questo fronte, Visintin è un profondo conoscitore dei segreti della ristorazione nostrana. In queste pagine ne svela molti retroscena, tra conti in rosso, chef-bulli, lavoro nero, finte recensioni e premi inventati, offrendo un quadro per nulla idilliaco dello scintillante mondo del food. Quanto guadagna davvero un ristorante stellato? Qual è stato l'impatto della pandemia in un comparto così esposto come la ristorazione? Perché gli imprenditori del settore lamentano la mancanza di personale? Come funziona la critica gastronomica e quali sono i segreti della celebre Guida Michelin? Sono solo alcune delle domande che tutti si pongono e a cui finalmente Visintin dà una risposta, per quanto scomoda e inaspettata. Dimostrandoci, conti alla mano, che dietro le stelle Michelin, gli show televisivi, i festival e le cene stampa, non è proprio tutto oro ciò che luccica.

Valerio Massimo Visintin attinge dalla sua lunga esperienza di giornalista gastronomico del "Corriere della Sera" per svelarci i retroscena e gli incidenti, le gag e le cattive abitudini di un mondo - quello della ristorazione - bizzarro e volubile, con le sue contraddizioni e tutto il "circo" che gli ruota intorno. Un affresco dipinto con l'ironia, l'affetto e la disperazione di cui solo un critico davvero innamorato del suo mestiere sa essere capace.

Un quarto di secolo al ristorante, sempre in incognito. E un passamontagna quando si presenta in pubblico. È con queste credenziali che Visintin scandaglia "il mondo del food" da critico corretto e integerrimo. Racconta il grande circo di chef stellati a braccetto con giornalisti di settore e seguiti da foodblogger adoranti, di recensioni del futuro e nonne mitologiche fonti di innumerevoli ispirazioni. Punta il dito contro le storture di un universo che conosce come le sue tasche, ma con un'ironia da cui traspare un grande amore per il proprio mestiere.

Milano è una città dai grandi numeri, in molte cose. Nella ristorazione più che in altre. Pur nella costante oscillazione data dalle (tante) chiusure e dalle (tantissime) nuove aperture, in città sono censiti oggi circa 9.500 ristoranti. Le nostre forze, la nostra - pur valente e affamata ma numericamente esigua - redazione didattica, fatta di quindici persone, non nutre la sovrumana ambizione di poterli visitare tutti, né tanto meno ve lo lascerà credere. Abbiamo quindi visitato - rigorosamente in incognito - i ristoranti più importanti: per valore assoluto, per valore percepito, per ciò che se ne dice e per ciò che già ne sapevamo. Dopo le visite ne abbiamo scelti sette per ogni categoria, quelli che a nostro avviso meglio incarnavano lo spirito dei tempi. E il risultato lo troverete fra queste pagine.

Per fare critica gastronomica occorrono competenze tecniche per valutare cibo e ristoranti. Ovvio, ma non basta. La grammatica di questo mestiere è articolata e complessa. Bisogna calcolare il giusto distacco nei confronti delle materie e delle persone che sono oggetto del nostro giudizio, promettere e mantenere lealtà assoluta nei confronti dei lettori, praticare ogni giorno la disciplina del coraggio delle proprie opinioni. In queste pagine cercheremo di insegnare l’etica oltre che la pratica di un lavoro bellissimo. Realizzato in collaborazione con gli allievi della Scuola di critica gastronomica etica Scrivere di Gusto, questo libro offre a studenti, scrittori, giornalisti (professionisti e no) o semplici appassionati di gastronomia e divulgazione l’opportunità di conoscere i meccanismi di una professione (o semplice passione) in cui teoria e pratica sono indissolubilmente integrate.

Ci sono decisioni per cui è meglio affidarsi al parere degli esperti, ad esempio quale ristorante scegliere per passare una buona serata senza spendere una fortuna. PappaMilano da 12 anni aiuta a trovare l'indirizzo giusto, che concilia la soddisfazione del palato con quella del portafogli: 100 locali milanesi di qualità a buon prezzo che coniugano l'attenzione per la cucina con quella per i clienti. 32 le nuove insegne di questa edizione, e a seguire gli aggiornamenti puntuali di tutte le altre. Una serie di icone favoriscono il colpo d'occhio: i ristoranti garantiti dall'autore, quelli a prezzo veramente stracciato, le cucine aperte fino a tarda ora... Inoltre una pratica mappa vi suggerisce il ristorante più vicino. Un capitolo è dedicato alle interessanti "risto-botteghe", gli alimentari con uso di tavoli.

PappaMilano è la guida per palati esigenti e per tutte le tasche. 100 locali milanesi di qualità, ristoranti e trattorie, osterie ed enoteche, pizzerie e rosticcerie, dove levarsi lo sfizio di mangiare bene spendendo il giusto. Rigorosamente meno (a volte molto meno) di 30 euro, bevande escluse. Per il 2006 abbiamo posto particolare cura nella scelta dei luoghi dove la cucina classica o regionale, pietanze robuste e ottime materie prime, si sposano con un clima caldo e conviviale e con l'attenzione verso i commensali. Troverete nel "menù" ben 35 nuovi locali e tutti gli aggiornamenti sulle insegne confermate. Un capitolo inedito è dedicato ai locali che garantiscono qualità e buon prezzo anche a pranzo.

PappaMilano seleziona 100 locali milanesi di qualità, ristoranti e trattorie, osterie ed enoteche, pizzerie e bistrot che coniugano l'attenzione per la cucina con quella per i clienti. Nel "menu" di quest'anno 32 nuovi locali, oltre agli aggiornamenti di quelli confermati. E in ognuno spenderete rigorosamente meno (a volte molto meno) di 30 euro, bevande escluse. Novità di questa edizione, la pratica cartina che suggerisce il ristorante più vicino. Un capitolo è dedicato ai ristoranti che a mezzogiorno offrono ottimi menu a buon prezzo. Una bussola di facile consultazione con utili indici ragionati. L'autore, Valerio Massimo Visintin, giornalista, visita e recensisce ristoranti e locali per "Corriere della Sera" e "Vivimilano".

La nuova edizione aggiornata del vademecum a ristoranti e trattorie, osterie, pizzerie ed enoteche dove si mangia bene a meno di 30 euro, bevande escluse. Una guida per palati esigenti che da 6 anni tiene il polso della ristorazione milanese: recensisce a ogni edizione circa 30 novità che offrono una cucina genuina e sorprendente, e aggiorna puntualmente tutti gli altri. Una bussola di facile consultazione, con una chiara indicazione di quanto si spende e indici ragionati, più una legenda per individuare a colpo d'occhio le caratteristiche del locale. Contiene anche una pratica piantina della città che permette di individuare il ristorante consigliato più vicino ovunque ci si trovi. Infine, una piccola sezione dedicata a quei ristoranti che, alla sera inavvicinabili, a pranzo propongono un prezzo speciale.

Questo noir atipico prende il via dall'articolo con cui Leo Lombardi, critico gastronomico di un importante quotidiano milanese, stronca il ristorante Gli Orti: il giorno in cui viene pubblicato l'articolo, Ludovico Lorini, lo chef del rinomato locale, sparisce senza lasciare traccia. Una coincidenza? Spanò, burbero caporedattore del quotidiano, intima a Lombardi di scoprire che fine abbia fatto il cuoco. Ed ecco che Leo Lombardi si trova coinvolto in un'indagine "involontaria", affiancato da un'improbabile banda di collaboratori: Maurizio, amico e collega cocainomane, il vecchio professor Moroni, appassionato frequentatore di chat su internet, e Charles Pibodi, l'ex commercialista di Lorini. Sullo sfondo, la tormentata storia d'amore tra Leo Lombardi e Cecilia e una Milano indifferente e crudele che si prepara alle imminenti festività natalizie.

Un cronista tutto d'un pezzo e una Milano che non c'è più, ormai ridotta a città "brutale e polverosa, distratta ed egoista". Valerio Massimo Visintin dedica un racconto intimo e commovente a suo padre Luciano, mitica firma del Corriere della sera. Un giornalista d'altri tempi che cercava le notizie consumando la suola delle scarpe, un uomo "cocente e romanzesco" che ai suoi occhi di bambino diventava "il Maigret di Gino Cervi", e che è riuscito a trasmettergli come un virus benigno la passione per la scrittura.

Fatti i conti in tasca, vi sarà capitato di uscire a cena una volta in meno di quanto avreste voluto. Ecco perché è fondamentale andare a colpo sicuro. PappaMilano da 11 anni aiuta a scegliere l'indirizzo giusto, che concilia la soddisfazione del palato con quella del portafogli: 100 locali milanesi di qualità a buon prezzo che coniugano l'attenzione per la cucina con quella per i clienti. 33 le nuove insegne di questa edizione, e a seguire gli aggiornamenti puntuali di tutte le altre. Una serie di icone favoriscono il colpo d'occhio: i ristoranti garantiti dall'autore, quelli a prezzo veramente stracciato, le cucine aperte fino a tarda ora... Inoltre una pratica mappa vi suggerisce il ristorante più vicino. Un capitolo è dedicato all'interessante fenomeno delle "risto-botteghe", gli alimentari con uso di tavoli. Una guida di facile consultazione con preziosi indici ragionati.