Libri di Shamira Gatta

Per chi soffre di allergie e intolleranze, per chi sceglie una dieta senza carne o povera di zuccheri e di sale, il primo ricettario che unisce alle esigenze alimentari i profumi e i colori della cucina di sempre. 200 ricette inclusive, sane e golose per ritrovare il piacere di una cucina per tutti. «Ma come fai?», «E non ti manca mangiarlo?», «Se toccasse a me, impazzirei!» Quando si soffre di intolleranze alimentari, allergie o si adottano scelte alimentari eliminando dalla propria dieta il lattosio, la carne, il glutine o gli zuccheri, si pensa erroneamente che la cucina e i suoi sapori siano preclusi per sempre. Ma non è così! Shamira Gatta porta in tavola i profumi e i colori della cucina di sempre, sostituendo l'ingrediente considerato tabù nelle intolleranze alimentari e nelle diete, rendendo così i suoi piatti buonissimi e adatti anche agli ospiti più esigenti. Un ricettario pensato per chi non intende mangiare unicamente «senza», bensì «con»: con amici, famiglia, allegria e soprattutto con tanto sapore, senza rinunciare ai piatti preferiti e alla faccia delle intolleranze.

Impara a preparare ogni tipo di marinatura, anche rapida, a base calda, a base fredda ed enzimatica per qualsiasi ingrediente. Master di cucina ovvero piccoli grandi libri con tutto ciò che è necessario a chi vuole approcciare la cucina come un grande chef. Le tecniche contemporanee indispensabili per chi desidera aumentare il proprio livello di competenza in cucina spiegate in dettaglio e alla portata di tutti. Le giuste scelte, gli strumenti, gli ingredienti e le ricette per preparare piatti perfetti e moderni con il linguaggio chiaro e comprensibile e il metodo infallibile del team di Allan Bay. Una collana di volumi in formato tascabile dotati di un ricco apparato fotografico, facili da leggere e da usare, essenziali ma completissimi. Un vero e proprio master concentrato per scoprire gli elementi di base che portano dal fare cucina al fare una grande cucina.

Metodo ampiamente diffuso in Oriente, che da noi è stato scoperto in tempi tutto sommato recenti fino a prendere piede negli ultimi anni, la cottura al vapore è tra i fondamentali delle tecniche culinarie. In questo volume Shamira Gatta, foodwriter molto seguita, propone nel dettaglio tante informazioni pratiche, oltre a innumerevoli ricette, per chi vuole sapere tutto su questo tipo di cucina. Dal momento che non prevede grassi di cottura, la cucina al vapore consente di preparare piatti leggeri, che mantengono intatti sapori e proprietà organolettiche degli alimenti. Con un po’ di creatività permette anche di realizzare in modo del tutto nuovo gran parte dei capisaldi della tradizione italiana: combinando gli ingredienti secondo i criteri della rivisitazione, qui spiegati passo a passo, si ottengono infatti risultati molto interessanti. Suddiviso in sezioni dedicate a ingredienti e portate, il volume offre un’infinità di applicazioni concrete attraverso un ricettario personale e originalissimo, in grado di affascinare i gourmet e gli appassionati.

Sferificare, gelificare, destrutturare, emulsionare, addensare: La scienza del sapore è un libro unico che ti insegna tutte le tecniche «molecolari» per trasformare gli alimenti in combinazioni inimmaginabili e vivere una nuova straordinaria esperienza del gusto. Grazie alle tecniche descritte in questo libro, creeremo nuove combinazioni di sapori e impareremo a modificare la consistenza degli alimenti – trasformando il pecorino in spuma, le carote in una cialda croccante simile al cristallo, o il nero di seppia in piccole sfere simili al caviale che esplodono letteralmente in bocca. Per diventare dei veri maghi in cucina e stupire parenti, conoscenti e amici! Tecniche, ingredienti, preparazioni e oltre 150 ricette per dare una marcia in più alla nostra cucina. Cosa c'è nel libro: Pasta molecolare; Mille modi di: gelificare, emulsionare, addensare...; Isomalto; Gelato gastronomico, da aperitivo, al bbq e gelato caldo; Cottura a bassa temperatura e confit in olio, burro e altri grassi; Cialde, meringhe, coralli, osmosi e brodi istantanei; L'affumicatura; Sifone: dalle spume alle chantilly passando per le spugne; Sferificazione; Destrutturazione, rivisitazione e tecniche miste; Cocktail molecolari.

Con il fuoco è possibile cuocere ogni cosa: una volta aperta questa porta scoprirete un mondo fatto di affumicature, profumi inebrianti, crosticine croccanti, bocconi succulenti e saporiti. Il fuoco è poesia. La scelta degli ingredienti, le tecniche di accensione e di cottura, le istruzioni per l'uso di brace, griglia, barbecue, cenere, le regole per affumicare. E tante ricette classiche e creative, dalle verdure al pesce, dalla carne ai formaggi, dal pane alle conserve ai cocktail.

Gli ingredienti prodigiosi, dalle farine agli amidi, dal glucosio alla lecitina; i procedimenti per ottenere il meglio dai cibi e dalle cotture; le tecniche per realizzare ciò che in cucina ci detta la fantasia, anche la più scatenata; i trucchi dei grandi chef, che possiamo usare benissimo anche noi... Tutto questo ce lo insegna una giovane e brillante chef, con piglio sbarazzino ed entusiasmo contagioso. Shamira Gatta ha riunito per la prima volta in un solo libro le nozioni che permettono di fare un salto di qualità decisivo in cucina e creare piatti sorprendenti, inusuali, impensabili, ma anche semplicemente perfetti dal punto di vista della consistenza, del punto di cottura, del sapore e della presentazione. Perché la tecnica e le conoscenze chimiche e fisiche sono necessarie per cimentarsi nella sferificazione o preparare l'uovo marinato, come per portare in tavola un arrosto al punto di cottura desiderato o realizzare meringhe perfette e torte sempre soffici. In cucina la fantasia ha bisogno della scienza, e chi impara a dosarle perfettamente è capace di fare delle autentiche magie.

Intolleranze, allergie, scelte etiche o salutiste... i motivi per cui decidiamo di fare a meno di certi alimenti possono essere tanti. Al giorno d'oggi è ormai chiaro che un'alimentazione priva d'ingredienti di origine animale o di glutine, povera di zuccheri raffinati o di sale, è più che mai possibile — e la ristorazione lo ha ben presente. Resta però da superare il pregiudizio comune che considera la «cucina senza» povera di gusto e compromessa nelle consistenze. Shamira Gatta dimostra il contrario: intercettando le più comuni necessità alimentari contemporanee, ha creato un ricettario gourmet organizzato a rubriche, ognuna delle quali esclude un ingrediente problematico: ricette senza latte, ricette senza uova, ricette senza zucchero... La cucina senza è quindi uno strumento indispensabile per creare il proprio menu quotidiano e quello delle grandi occasioni, con piatti gustosi, d'effetto e nutrizionalmente corretti, in grado di soddisfare le necessità dei nostri ospiti più esigenti. Accompagnate da interessanti consigli nutrizionali, le ricette di Shamira Gatta ci offrono l'occasione di apprendere molte delle tecniche base della cucina moderna e vari trucchetti da chef che renderanno i nostri piatti davvero sorprendenti!

La tecnica è la migliore amica del cuoco. Che può usarla per creare nuovi piatti, per mescolare alimenti, inventare sapori, dare forme nuove. La tecnica è al servizio anche dell'arte culinaria. Se usata con arte e fantasia, può servire anche a stupire: creare piatti sorprendenti, inusuali, impensabili, fantascientifici, pirotecnici. Come ogni artista, uno chef non ha da dispensare solo consigli, tutti gli chef hanno dei trucchi. Ogni procedimento diventa infatti per il grande chef un po' mistico e rituale. In queste pagine leggerete di trucchi e di magie che vi aiuteranno a diventare dei grandi maghi della cucina.