Libri di Hervé This

Da dove proviene quel profumo meraviglioso di molti funghi, che ci fa pensare al sottobosco? Dall'1-otten-3-olo, un composto dal nome bizzarro. Perché non utilizzarlo in cucina, come una spezia? E perché non servirci anche del sotolone, con il suo profumo di curry, fieno greco e vin jaune? Hervé This ci conduce alle frontiere di una nuova rivoluzione culinaria. Nelle nostre dispense nuove spezie si aggiungeranno a quelle tradizionali; i cuochi del XXI secolo impareranno ad affiancare composti chimici puri, a legarli come fa un compositore con le note musicali, per creare ricette dai sapori inediti. La cucina nota a nota potrà contribuire a limitare gli sprechi alimentari creando piatti nuovi, economici e sicuri. Quindi frutta, verdura, carne e pesce cederanno il passo a una cucina «chimica», a pietanze in pillole? Il dibattito è aperto, ma Hervé This ci rassicura: «Nell'arte non esiste la sostituzione, ma solo l'aggiunta e l'ampliamento delle scelte». Come l'uso del sintetizzatore in musica non ha reso obsoleto il violino, così la cucina nota a nota sarà una «forma artistica in più», una «grande avventura» che permetterà di costruire un «nuovo modo di cucinare e di mangiare».

La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un'attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d'avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l'estetica del movimento. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell'eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso. Con una introduzione di Hervé This, scienziato e divulgatore degli studi del settore, il volume offre una serie di interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: un approccio pratico che permette al lettore di ipotizzare applicazioni nella propria cucina.

La scienza può contribuire a perfezionare la cucina? Assolutamente sì, come dimostra Hervé This in questo libro analizzando la fisiologia del gusto, l'effetto degli alimenti sull'organismo umano e i meccanismi molecolari che stanno alla base di fenomeni noti ai cuochi da millenni, ma mai realmente compresi. Fra salse senza grumi, gelatine ben addensate e un invitante profumo di pollo arrosto, l'arte culinaria passa così dal regno dell'esperienza a quello della conoscenza per trasformarsi in "gastronomia molecolare", una nuova disciplina in grado di smentire i falsi miti che si tramandano in cucina, perfezionare i piatti tradizionali e introdurre sapori mai sperimentati. Dopo aver scoperto l'origine del gusto amaro, delle bollicine dello champagne e del colore del Porto, neofiti della cucina e cuochi provetti impareranno a classificare le salse, montare a neve il bianco dell'uovo, lavorare la pasta sfoglia, cucinare con le pietre roventi e molto altro, senza dimenticare lo scopo ultimo della cucina: far felici i propri ospiti!

La cucina è arte. O almeno lo diventa quando esprime creatività e innovazione. E se la cucina è arte, qual è il suo bello, la sua perfezione estetica? Il buono, affermano Hervé This, il fisico-chimico caposcuola della gastronomia molecolare, e il celebre chef Pierre Gagnaire. Questo volume nasce dal felice incontro fra due grandi personalità del mondo gastronomico e scientifico. Un incontro fatto di provocazioni filosofiche, di nuove idee, di ricette da sviluppare e sperimentare, di conversazioni e dibattiti fra amici curiosi e qualche volta polemici. Esplorando la tecnica, la scienza, la storia e la tradizione della grande cucina, i due autori accompagnano il lettore in un percorso stimolante attraverso la storia del pensiero e della gastronomia, alla scoperta del bello culinario: il buono.

Fate un uso intensivo del forno a microonde ma non sapete come funziona? Vi siete mai chiesti quanta maionese si può preparare con un solo tuorlo d'uovo? Come ottenere sempre un soufflé ben gonfio? È corretto «far prendere aria al vino» prima di berlo? In questa guida il fondatore della gastronomia molecolare ci rivela le leggi chimico-fisiche alla base della miriade di segreti, trucchi e consigli empirici, spesso tramandati di madre in figlia e di cuoco in cuoco, capaci di trasformare una cena appena passabile in un successo travolgente. Dettagli che spesso i manuali di cucina preferiscono omettere dandoli per scontati, e che invece, se ben compresi, aiutano a padroneggiare l'arte culinaria, acquisendo in breve tempo sicurezza nei propri mezzi e competenza tecnica.

Fate un uso intensivo del forno a microonde ma non sapete come funziona? Vi siete mai chiesti quanta maionese si può preparare con un solo tuorlo d'uovo? Come ottenere sempre un soufflé ben gonfio? È corretto "far prendere aria al vino" prima di berlo? In questa guida il fondatore della gastronomia molecolare ci rivela le leggi chimico-fisiche alla base della miriade di segreti, trucchi e consigli empirici, spesso tramandati di madre in figlia e di cuoco in cuoco, capaci di trasformare una cena appena passabile in un successo travolgente. Dettagli che spesso i manuali di cucina preferiscono omettere dandoli per scontati, e che invece, se ben compresi, aiutano a padroneggiare l'arte culinaria, acquisendo in breve tempo sicurezza nei propri mezzi e competenza tecnica.

Un classico di gastronomia molecolare scopre le radici fisiche, chimiche e biologiche della cucina.

La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tutto c'è una spiegazione. Scientifica. Parola di Hervé This, il chimico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Cucinare, del resto, è l'arte di trasformare. Un libro, organizzato in piccoli capitoli (il brodo, gli gnocchi, l'arrosto, le mousse, lieviti e pane, come salvare una crema inglese, vini e marinate, il caramello ecc.), svela, su base scientifica i trucchi per risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli. "Pentole & provette" non dà ricette, ma consigli per realizzare piatti che sembrano difficili e misteriosi.