Libri di Gennaro Scognamiglio

Un mago dalla cui testa escono a sorpresa sempre idee nuove. Così può definirsi Arturo Bascetta, attento studioso della storia e delle leggende della Campania, che riesce ogni volta a meravigliare con proposte che lasciano il segno per la loro validità e modernità. Cent'anni di storia delle trattorie non è una trattazione qualsiasi dato che valorizza, tutela, conserva, rispetta quella parte delle tradizioni legate alla gastronomia, al buon mangiare, al bere bene. È una rivisitazione culturale ed attuale in un momento in cui si è alla ricerca di tutto ciò che è genuino ed autentico, di quel retaggio della gens irpina che ha segnato il passato anche recente. Le trattorie hanno goduto, presso di noi, di significati che vanno molto al di là del semplice ristoro. In particolare di valori di socialità e di libertà dal lavoro duro ed alienante, dalle situazioni di disagio, da una vita di stenti. E, ad un certo punto, luogo di incontro dove a tavola, in un ambiente sereno e rilassato, dimenticare guai e vita grama. Parafrasando quanto dice Cesare Pavese nel "mestiere di vivere" si può anche affermare che la trattoria è stata "una difesa dalle offese della vita". A questo ha pensato Arturo Bascetta. Ma anche agli antichi sapori, alla esistenza calma di un tempo, alla dimensione davvero "umana" di vita dei nostri avi. Un pensiero al passato ed il rifiuto, sottinteso, di un mondo frenetico, in continua corsa, di tutti in lotta contro tutti. Di queste trattorie, di queste presenze, ombre di un passato che si vorrebbe ancora presente, esistono poche tracce. Da qui una ricerca che porta il segno di riscoperta di valori di cui si sente la mancanza. Oggi il ristoro viene trovato nel "ristorante", freddo e asettico, ove si consuma il solo rito del cibo. Pochi sono i locali che hanno conservato l'atmosfera magica della vecchia trattoria, intesa quasi come "una seconda casa" ove mangiare e bere in armonia con gli amici o festeggiare le ricorrenze più care. Si assiste, così, alla proposta di menù assurdi e commerciali, del tutto lontani dalla cucina tradizionale o una triste parodia di essa. E che dire degli accostamenti fra il cibo e il vino con la totale ignoranza di quanta pericolosità all'olfatto e al gusto ne può derivare dalla scelta di un vino non adatto? Vino che è stato compagno da sempre del cibo diventando, poco alla volta, una bevanda da assaporare con gusto, riconoscendovi aromi, profumi, bouquet e la capacità di chi ha saputo suscitarli, mettendo a frutto le qualità naturali dell'uva. William Shakespeare, nell'Otello, affermava che "il buon vino è giovane creatura se ne cogli lo spirito". Ed oggi la tendenza è di cogliere questo spirito, bevendo meno, con più gusto e qualità. Ma dove? Non certo in quei ristoranti dove la "carta dei vini" troppo spesso è una cosa oscura e sconosciuta, dove si consumano "vini della casa" pessimi e serviti ancor peggio.

E' la storia del baccalà napoletano inserita nella dieta moderna. Nella seconda metà del 1800, contrariamente a quanto si possa pensare, e a quanto accadesse altrove, a Napoli, la situazione risultò sotto controllo. I tre quartieri napoletani più interessati alla lavorazione del baccalà erano Pendino, Stella e Porto. Stando alla relazione di Raffaele Valieri, presidente della commissione igienica della sezione Pendino, nel 1867, «quantunque il rammollamento del baccalà, dello stocco fisso e delle interiora (ventri) si esegua in grande nella contrada settentrionale della sezione Stella; quantunque i grandi depositi di questo genere secco si trovino nella sezione Porto, pure nella nostra sezione, la Commissione Igienica ha dovuto seriamente invigilare nelle due epidemie». Erano perciò scattati i controlli su qualche luogo di deposito, su qualche locale di rammollamento e sulla qualità del genere venduto in piazza, e sui diversi modi di sua preparazione in piazza e nelle bettole. La lavorazione del «baccaiuolo» e la fase del rammollamento sono abilmente raccontate in questo libro. Ma come avveniva la lavorazione del prodotto che giungeva essiccato nel Porto di Napoli? A tale mestiere provvedevano i baccalaiuoli. «È usanza del mestiere non cambiare spesso le acque del rammollamento, anzi far loro subire una putrefazione innoltrata, perchè in tal modo il baccalà, massime quello di fibra dura viene più tenero, conserva molta parte glutinosa che non ha potuto cedere alla soluzione satura, e concentrata di principi organici della vasca, e la sua fibra dura e tenace si disfà, e rammollisce sotto il chimismo di una incipiente putrefazione - ed è perciò che quando quest'acqua si elimina dà un puzzo insopportabile e nauseoso da infettare l'aria della località e della via.

Il cibo, in senso lato, può essere definito la "chiave di lettura" della cultura e della socialità di un determinato territorio, difatti esso rappresenta un rito di scambio, di chiacchiera che è alla base della convivialità e dell'instaurazione di relazioni interpersonali; in altre parole, il cibo è il mezzo attraverso cui è possibile creare unione e condivisione all'interno di gruppi di persone dando loro una maggiore possibilità di integrazione nel mondo esterno. In aggiunta, la dimensione relazionale comprende anche e soprattutto la simbiosi con il territorio e quindi il cibo entra a far parte della cultura del posto. Da qui parte il viaggio fra ricette e piatti tipici, pronti per essere realizzati da chiunque, anche attraverso la descrizione di un viaggio storico per i luoghi antichi da Lauro ad Avella, da Avellino a Pietrastornina, lungo i pendii e i pascoli dell'Appennino Meridionale. È risaputo che il viaggio da Napoli a Montevergine sui traini era un fatto assai defatigante. Ma forse non tutti sanno che i viaggiatori, col caldo o con il freddo, si fermavano continuamente a bere. Alla fontana borbonica sulla salita di Monteforte, se si trattava di acqua; dai vinai, se si trattava di rossi o bianchi di qualità... Non resta che salire in carrozza per una lettura e magari una cena da favola.

Landolfo Ruffolo di Ravello e le pietre preziose in Grecia. I mercanti del 1572 raccontati dal Principe di Salerno. I Turchi cacciati da Ischia e Cetara con uno stratagemma. I Francesi a Barbarossa: Punisci Amalfi e Salerno! Il Cavaliere Ferrante e l'amante travestita da uomo Pugliese. Il Ducato di Amalfi e la sua Duchessa pazza per amore. Il Principe ribelle. La Principessa di Salerno è incinta, ma per salvare il Principe Lucrezia d'Alagno di Amalfi amante di Re Alfonso San Francesco di Paola andò dal Re di Francia, che morì Non riuscì a salvare Don Enrico avvelenato in casa Correale. Diana di Sorrento amante del Re che lasciò l'ex fatto cardinale. Fantasmi innamorati alla Vicaria della Regina e Villa Pollio. La spedizione di Pisacane e la Spigolatrice di Sapri .Lo Guarracino, il pesce che inseguiva la Sardella... Sono solo alcuni dei racconti raccolti. Un'appendice storica inedita sul Palazzo beneventano del marchese di Amalfi, di Petruro e Cavaliere di Malta. La dote amalfitana del I piano di Palazzo Paulillo a Benevento. .I beni di Ischia andati al Principe di Castiglione e Pietrelcina. Il Duchino Perrelli di Montestarace fatto Cavaliere di Malta.