Libri di Roberto Carcangiu

L'Italia vista attraverso il gusto. "La nuova cucina regionale", curata da Roberto Carcangiu, è un viaggio fra i sapori del territorio, rivisitati e corretti in modo "nuovo" e contemporaneo. 528 pagine in cui ogni regione viene interpretata in chiave gourmet con le ricette di Carcangiu, divise in antipasti, primi e secondi, e da un 'ambassador del gusto', uno chef eccellente che racconta i suoi luoghi e svela ingredienti e piatti sulla base della tradizione locale della propria terra. Un volume unico dedicato al cibo "fatto in Italia" e che ne sublima il gusto più vero, quello delle tradizioni gastronomiche locali. Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, un viaggio attraverso la cucina italiana più vera, fatta di tradizioni locali e primizie, reinterpretata (finalmente!) in maniera contemporanea. "La nuova cucina regionale" curata da Roberto Carcangiu, chef, consulente, esploratore e conoscitore della cucina italiana, si modula in 21 regioni, 20 capitoli (Abruzzo e Molise vengono rappresentati come unica realtà) e oltre 600 ricette. Il viaggio di Carcangiu è straordinario, lo chef-narratore prende il lettore per mano e lo conduce - isole comprese - attraverso le eccellenze più o meno note della tradizione gastronomica regionale e locale, svelando i segreti di una cucina "tutta italiana". Montagne, fiumi, laghi, mari, pianure regalano prodotti che rappresentano un unicum qualitativo e che fra queste pagine diventano protagonisti di piatti che sono il trait d'union fra tradizione e modernità. Partendo dall'introduzione generale, ogni regione viene trattata in due ottiche differenti, una generale e una "personale". La prima parte si ritma sui racconti del luogo e sulle ricette 'riviste e corrette' (ovvero aggiornate nelle tecniche e talvolta alleggerite) da Roberto Carcangiu, corredate da schede di approfondimento su una selezione delle materie prime regionali utilizzate. Segue poi una sezione dedicata a uno chef protagonista che condivide i segreti del territorio e della sua cucina attraverso racconti e piatti, tutti, ovviamente, di ispirazione regionale. E così la semplicità di pane e sgombro del campano Alfonso Caputo diventano una delizia che racconta la sua terra, o il tortello emiliano di Luca Marchini vive di un'inedita versione con cipolla, amaretti e zucca. Dal Veneto di Giancarlo Perbellini alla Puglia di Domingo Schingaro, passando per il Lazio di Antonello Colonna alla Lombardia di Stefano Cerveni: non c'è miglior narratore di chi in un luogo ci è nato e vissuto e ha fatto propria la cucina dell'infanzia, nobilitandola. A scandire le ricette ci sono le specialità più o meno note, dai grandi "big italiani" come il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, il Basilico genovese fino a prodotti più di nicchia come i fagioli di Sarconi o il peperone crusco, che Carcangiu interpreta magistralmente dilettandosi fra i grandi classici e interpretazioni innovative. Allora il via libera è sulla calabra Fresa condita e fritta, sull'aostana Soupe Paisane o sull'innovativa farinata di ceci ligure in tre modi, in un ensamble di colori e profumi contemporanei. A fare da contraltare, ambasciatori di un gusto tutto locale, grandi chef che narrano un punto di vista personale ed inedito il gusto del territorio, fatto di racconti ancestrali, materie prime e piatti eccellenti. Un viaggio lungo 528 pagine, con le foto di Paolo Picciotto, affiancato per il centro sud da Wilson Santinelli e Udalrigo Massimo, a illustrare uno spaccato dell'Italia più vera, un crogiolo di tradizioni, di artigianalità, dove a farla da padrone è il gusto autentico, modulato sulle specialità locali, sugli accostamenti, sulla territorialità.

Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale. Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime? Sono questi alcuni degli aspetti messi in luce da questo volume i cui autori – professionisti di lungo corso nonché docenti ben noti nel settore – hanno voluto andare a fondo nelle tecniche di cottura del forno trivalente, il più utilizzato nella ristorazione di oggi. Il volume, in tre ampi capitoli, affronta tre tipologie di cottura: combinata, a vapore, a secco, per un totale di una settantina di ricette (dotate ciascuna di esaustive tabelle esplicative) che spaziano dall’antipasto ai dolci, dagli snack al pane, dai fingerfood ai primi piatti e alle specialità a base di carne o di pesce. Ultima, ma non certo per praticità e attualità, la sezione dedicata alle cotture a bassa temperatura in forno – anch’essa corredata da alcune ricette di base – che consentiranno a ogni operatore di sfruttare al massimo le potenzialità del proprio forno.

Della italianissima pasta si è detto e scritto di tutto e di più. Ma del "come" produrla e poi trasformarla in ricette inedite, la letteratura di settore era piuttosto lacunosa. A colmare questo vuoto ci ha pensato lo chef Roberto Carcangiu, che nei suoi approfondimenti, studi e lezioni ha verificato come mancasse, sul mercato, un libro dedicato al torchio per la pasta e al prodotto che ne deriva. Anzi, ai prodotti che ne derivano, perché questo volume è ricco di suggerimenti e ricette sulle varie tipologie di pasta, dai fusilloni ai sedanini, dai ricciarelli ai tortelli, ai plin, agli ziti, alla fregola. Sono sessanta le ricette che riprendono ingredienti, gusti e stili gastronomici della tradizione pastaia italiana e li rivedono in chiave attuale, senza snaturarne i sapori. Suddivise in tre capitoli - pasta fresca, pasta ripiena, pasta secca - le ricette sono precedute da una parte tecnica, che della produzione della pasta home made approfondisce materie prime, metodologie di lavorazione ed eventuali difetti, metodi di conservazione e confezionamento nonché gli aspetti legislativi da tenere in considerazione, aspetto particolarmente utile per il professionista. Il tutto corredato da una gallery fotografica per illustrare i principali passaggi di lavorazione di alcuni tipi di pasta fra i più noti e apprezzati, utili a chi voglia cimentarsi nella produzione manuale.