Libri di Giovanni Franceschi

Storia e condizioni attuali del padule di Fucecchio, una delle più importanti aree umide interne d'Italia. Pesca, caccia, risorse, fauna e flora. Costumi e usi secolari e cambiamenti.

L’arte del norcino, oggi quasi nascosta, a volte elitaria, specialmente nei famosi prosciutti italiani nel mondo. L’arte del norcino è sempre stata però, in modi diversi in tutta la penisola, una tradizione familiare e l’atto di ammazzare il maiale una vera festa per amici e parenti. Segreti non ce ne sono, ormai è cosa nota, ma una lunga pratica sul campo è quello che differenzia un vero norcino da un buon dilettante. Il volume ci racconta proprio l’opera del norcino prima e dopo l’uccisione dell’animale descrivendo precisamente le operazioni necessarie per avere un buon risultato. Si parte però dall’allevamento e dall’alimentazione del maiale (tradizionale e moderna). Poi sono descritti i criteri di scelta dell’animale e -dopo l’uccisione – le diverse operazioni di pulitura, taglio e lavorazioni delle carne. Il volume si conclude con alcune ricette in cui il maiale da il meglio di se, se così si può dire.